Atún rojo

Comer atún rojo es la última moda gastronómica en Gipuzkoa. Aunque su consumo se ha desestacionalizado y puede tomarse durante todo el año, es ahora cuando los solomillos llegados directamente de las almadrabas de Cádiz lucen resplandecientes como piezas de alta joyería y provocan la locura entre treintañeros y paladares exigentes. Sin embargo, no ha sido hasta hace relativamente poco cuando su compra se ha disparado en estos lares en los que, tradicionalmente, el Bonito del Norte ha sido la estrella del verano.  A su resurrección han contribuido el boom del sushi, las redes sociales y, sobre todo, que la cuota de pesca de la especie se ha recuperado después de años de restricciones. Dan fe de que se ha convertido en objeto de deseo las miles de fotos que foodies y millennials comparten en redes sociales con el hashtag #atunrojo. También son testigos de este interés por el Thunnus Thynnus ( nombre científico) los pescaderos de Mercado San Martín, quienes confirman que en los últimos dos años han experimentado un destacado incremento en las ventas, sobre todo, durante el fin de semana. “El atún rojo tiene un público fiel, que es la gente joven”, cuenta Iván Burgaña, de la pescadería Coro Sotero. “Se pirran por un buen solomillo. Como entre semana no pueden venir al mercado porque están trabajando, nosotros utilizamos las redes sociales para contarles que nos ha llegado atún rojo. Y tenemos comprobado que funciona, porque el sábado por la mañana vienen, lo compran y se van encantados”. El Bonito del Norte sigue siendo muy demandado “sobre todo entre la gente más mayor, porque no les gusta ese sabor tan intenso del atún rojo. Es muy curioso”.

Ander Brit es el típico millennial. Donostiarra nacido en 1985, es diseñador de páginas webs. No tiene cargas familiares, así que ahorra gran parte de su sueldo para poder viajar. El año pasado estuvo en Japón y volvió “enganchado” a la comida japonesa. “Vivo al lado de San Martín y a finales de semana me suelo dar una vuelta por las pescaderías. Si veo que ha entrado atún rojo, me compro un lomito”, nos cuenta mientras hace la compra en el mercado.

Adiós marmitako. Hola tataki

La proliferación de restaurantes japoneses y los millones de vídeos de cocina que hay Internet han generado cambios en la manera de cocinar el atún rojo. Esto, a su vez, ha alterado la forma de vender. “Antes, lo cortábamos como el bonito: en rodajas. Ahora prácticamente todo se vende en lomos”, añade Iván Burgaña. El típico marmitako o el atún encebollado han  pasado a mejor vida. Para muchos, son recetas viejunas. Ahora, se llevan las fórmulas sencillas en las que el producto es el protagonista absoluto. “Yo siempre digo que un solomillo de atún rojo es chuleta de mar y, por eso, no le hace falta nada más que un poco de sal Maldon, un buen aceite y vuelta y vuelta. Los jóvenes son más de platos frescos y menos elaborados. No tienen tiempo para cocinar”, explica Rosa Mari Gil Luzarraga, de la pescadería del mismo nombre. Se muestra de acuerdo con esta tendencia el japonés Kenji Takahasi. Muchos de sus clientes le empezaron a encargar lomos de atún para preparar sushi y tataki en casa y ahora es uno de los productos que más vende. “Yo trabajo con la marca Balfegó, que es garantía de calidad". Tras ser pescados en el Mediterráneo, sus atunes viven un tiempo en unas piscinas en el mar Mediterráneo, donde ganan peso y calidad. De esta manera obtienen una grasa muy buena que proporciona un sabor y una textura excepcionales. El atún de almadabra es muy bueno, pero en Japón preferimos el de ‘granja’ porque presenta porcentajes de grasa más estables”.

Haberse convertido en objeto de deseo ha provocado también que al Thunnus Thynnus le hayan surgido imitadores y hay lomos que se venden como si fueran de cimarrón, pero no lo son. Suele ser atún blanco al que se le ha inyectado remolacha para que parezca que tiene sangre y al cliente le entre bien por los ojos. Aunque parezca extraño, es una práctica legal. El atún rojo fresco empieza a oxidarse a las 24 horas de haber sido cortado. Sin embargo, “el que tiene conservantes y colorantes dura muchos días con el mismo aspecto. Si vas a una pescadería que no es de confianza, no sabes cuántos días lleva ahí”, explica Rosa Mari. Si quieres comer atún rojo de almadabra y no morir en el intento, la mejor manera para evitar que te timen es pedir en la pescadería el documento ICCAT de captura de atún rojo. Este certifica la procedencia del ejemplar y proporciona información relativa al nombre del buque y de la almadabra, la fecha de la captura, el peso y el puerto de salida. “El auténtico atún rojo de almadraba viene a las pescaderías con su libro de familia”, detalla Rosa Mari. “Nosotros siempre lo tenemos a disposición de los clientes”. Lo corroborra Iván Burgaña, quien presume de no vender nunca pescado adulterado con conservantes. “Yo he peleado muchos años por una correcta identificación y que la gente sepa lo que compra. La confianza es la base de nuestra relación con los clientes”.