Kokotxas

Las 5 diferencias entre las kokotxas de bacalao y las de merluza:

Textura. La de bacalao es más firme y gelatinosa, gracias a la mayor concentración de colágeno. Esto las hace ideales para preparaciones como el pil-pil, donde la emulsión de la salsa depende de esa gelatina.
Las de merluza son más delicadas y suaves, con una textura ligeramente menos gelatinosa y más blandas al cocinarlas.

Sabor. La de bacalao tiene un sabor más intenso y marcado, típico de los pescados de carne blanca y grasa como el bacalao. La de merluza es más suave y sutil, con un gusto menos pronunciado pero muy fino, lo que permite que los ingredientes de la receta resalten

Tamaño. Las de bacalao generalmente son más grandes y carnosas, debido al mayor tamaño del pescado. Las de merluza son más pequeñas, aunque su proporción con relación al tamaño del pescado es similar.

Aspecto. Las de bacalao son de un color más translúcido cuando están crudas y más blancas al cocinarse. Las de merluza tienen un color más opaco desde el principio.

Precio. Antiguamente las kokotxas eran comercializadas como meros deshechos del pescado y su precio solía ser bastante bajo. Hoy se consideran un auténtico manjar, y su coste se ha elevado en consonancia. Además, hay que tener en cuenta que de cada merluza o cada pieza de bacalao, solamente sale una. Las de bacalao suelen ser más económicas.