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[title] => Guisante Lágrima a la parrilla de Pablo Loureiro (Casa Urola)
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- 60 gr. guisante lágrima
- aceite de girasol
- 1 yema huevo
- 1 lasca de jamón ibérico
- Cebollino
- Galleta de cebolleta
- sal
- para el caldo de jamón: 2 litros caldo de pollo / 300 gr. puntas de jamón ibérico / Para clarificado: 4 claras huevo / Xantana.
- para el toffe de cebolleta: 4 cebolletas hermosas / 60 gr azúcar / 5 gr mantequilla / 1 dl aceite de girasol
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- Caldo: Cocer el caldo de pollo con las lascas de jamón. Cuando empiece a hervir, dejar 15 minutos, sacar y reposar 30 minutos filmado, colar y si hace falta clarificar → Colar por estamiña y terminar texturizando con la xantana.
- Toffe de cebolleta: Pochar en brunoise cebolleta con mantequilla y aceite de girasol. Cuando le queden 10 minutos añadir el azúcar y cuando caramelice un poco, escurrir el exceso de grasa y triturar. Guardar en biberón
- Acabado: Lubricamos los guisantes con aceite de girasol. Si los atemperamos en una sartén les damos calor muy suave y si los hacemos a la parrilla los ponemos en un colador y en la parte más alta los tenemos unos 3 minutos aprox. y dar punto de sal. Reservamos. En un plato sopero hacemos un circulo con el tofe de cebolleta y dentro colocamos los guisantes. Encima la yema a la que hemos dado un golpe de calor en el horno. Decorar con una lasca de jamón ibérico y una flor de cebollino y la galleta de cebolleta. Añadimos delante del comensal el caldo de jamón alrededor de los guisantes.
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