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- 4 salmonetes medianos (1 kg aprox.)
- 350 gr de arroz redondo
- 1 cebolla
- 1/2 vaso de vino blanco o txakolí
- 1,5 l de agua
- 25 gr de mantequilla
- 30 gr de parmesano rallado
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Una ramita de perejil
- Cebollino
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- Filetear los salmonetes conservando las cabezas y la espina central.
- Poner en una cazuela un poco de aceite de oliva y saltear las cabezas de los salmonetes.
- Incorporar las espinas, un cuarto de cebolla, la rama de perejil y 1,5 l de agua.
- Añadir sal y dejar cocer a fuego suave durante unos 30 min.
- Pasado ese tiempo, colar el caldo apretando los ingredientes sobre el colador con el cucharón,
- para sacar todo el jugo. Reservar.
- Echar un chorrito de aceite en una cazuela y añadir la cebolla cortada en cuadraditos.
- Cocinar a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente, pero sin dorarse.
- Añadir el arroz junto con el azafrán y rehogar.
- Incorporar el vino blanco y cocinar unos minutos hasta que se evapore el alcohol.
- Subir el fuego, añadir parte del caldo y remover el arroz.
- Hay que ir añadiendo el caldo a medida que se va secando y removiendo el arroz de vez en
- cuando hasta que esté hecho. Tiene que quedar cremoso.
- Incorporar la mantequilla y el queso y mezclar bien.
- Mientras, poner un poco de aceite de oliva en una sartén y marcar los filetes de salmonete.
- Servir sobre el risotto recién hecho, espolvoreado con cebollino picado.
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