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Los productos de San Martín
El guisante lágrima
En todo su esplendor
Color verde intenso y brillante. Textura tierna y delicada. Sabor dulce y suave. El guisante lágrima es una joya verde que enamora y que hace que cada receta se transforme en una experiencia gastronómica inolvidable. Hemos hablado con dos prestigiosos restaurantes donostiarras que incluyen en sus cartas esta maravilla de producto, que adquieren a baserritarras de San Martin Merkatua.
“Es uno de los platos que más esperan nuestros clientes”
En el restaurante Narru rinden culto al producto de mercado, local y de temporada, de manera que en esta época del año el guisante de lágrima es uno de los protagonistas en sus fogones. Nos lo cuenta el chef Iñigo Peña.
UNA JOYA. “El guisante lágrima es una de las joyas de la temporada y uno de los platos que más esperan nuestros clientes. Su valor gastronómico es la calidad del producto en sí mismo y su sabor. Unavez pruebas el guisante lágrima, querrás repetir”.
CON DELICADEZA. “En Narru tratamos de que predomine el sabor del producto, sin enmascararlo. Somos muy delicados a la hora de trabajarlo. Lo cocinamos en su justa medida para que el sabor explote en la boca”.
DEMANDADO. “Es un plato que tiene mucho éxito en nuestro restaurante y que muchos de nuestros clientes lo esperan con muchas ganas. Lo tenemos fuera de carta porque la producción es la que es, y esto es lo que lo hace tan único y especial”.
EXIGENTE. “Es un producto que tiene un gran trabajo detrás; en cuanto brota se recoge, no se deja engordar. En definitiva, es un producto que tiene mucho trabajo, que es muy limitado dado que depende de la temporada y de las condiciones de la naturaleza, y que es exquisito. Nosotros se los compramos a Irune Berakoetxea, de Altzueta Barazkiak, porque reúne las condiciones que buscamos: fresco, de calidad y km0”.
“Son pequeñas bolitas de dulzor que explotan en la boca”
Bella Bowring y su equipo del Geralds Bar son unos locos enamorados de la huerta guipuzcoana, por eso en su carta, que actualizan diariamente, brillan con luz propia los guisantes lágrima de la huerta de la joven baserritarra Aitziber Almandoz, de Goiatz Erribera Baserria. “Aitziber es la mejor. Ella y Mikel cuidan mucho lo que hacen, son muy trabajadores y muy buena gente. Hemos creado una relación muy bonita con ellos, y no hay suficientes palabras para explicar lo bien que lo hacen”.
“A la gente le suele gustar mucho cualquier plato elaborado con guisantes lágrima y frecuentemente se sorprende con nuestras maneras de prepararlos. Hemos hecho algún plato de espárragos con guisantes, cebolletas con guisantes, tagliatelle con guisantes, incluso una tosta con guisantes y almejas. Los guisantes lágrima son muy dulces, como pequeñas bolitas de dulzor que explotan en la boca, como perlas de caviar vegetal. Tienen un alto valor gastronómico”.