Para la crema de limón · 30 gr. de piel de limón (sin lo blanco) · 330 gr. de zumo de limón · 200 gr. azúcar · 600 gr. huevo · 50 gr. maicena · 400 gr. de mantequilla. Para el merengue · 400 gr. de clara de huevo · 250 gr. de azúcar · 3 hojas de gelatina hidratada · Ralladura de media lima. Para el crumble · 200 gr. de azúcar · 400 gr. de mantequilla · 600 gr. harina · Ralladura de naranja y limón.
Elaboración
Para la crema de limón: Sacamos 30 gr de pieles de limón y el zumo con el azúcar, los huevos, y la maicena a triturar. Lo pondremos al fuego a tope sin parara de remover. Cuando empiece a espesar bajamos el fuego y que hierva 30 segundos sin parar de remover. A continuación retiramos del fuego, bajamos la temperatura para añadir la mantequilla a pedazos y colamos. Reservar en frío.
Para el merengue En un bolw poner las claras y con una barilla montarlas a punto de nieve, por otro lado, las hojas de gelatina con un poquito de agua. Por otro lado el azúcar con un poco de agua al fuego a hervir que llegue a punto de ebra floja a 116ºC. Añadimos la gelatina al azúcar y de aquí sin parar deremover las claras le vamos a ir añadiendo el azúcar sin parar de remover las claras. Meter en manga y mantener en frío
Para el crumble Mezclar harina y azúcar en el boll y añadir la mantequilla fundida con las ralladuras. Amasar, bolear y guardar en cámara filmado. Rallar con un rallador y hornear de 12 a 15 minutos a 160º.
MONTAJE: Crumble de base, encima crema de limón, el merengue y quemar levemente.
Para la crema de limón
· 30 gr. de piel de limón (sin lo blanco)
· 330 gr. de zumo de limón
· 200 gr. azúcar
· 600 gr. huevo
· 50 gr. maicena
· 400 gr. de mantequilla. Para el merengue
· 400 gr. de clara de huevo
· 250 gr. de azúcar
· 3 hojas de gelatina hidratada
· Ralladura de media lima. Para el crumble
· 200 gr. de azúcar
· 400 gr. de mantequilla
· 600 gr. harina
· Ralladura de naranja y limón.
Para la crema de limón:
Sacamos 30 gr de pieles de limón y el zumo con el azúcar, los huevos, y la maicena a triturar. Lo pondremos al fuego a tope sin parara de remover. Cuando empiece a espesar bajamos el fuego y que hierva 30 segundos sin parar de remover.
A continuación retiramos del fuego, bajamos la temperatura para añadir la mantequilla a pedazos y colamos.
Reservar en frío.
Para el merengue
En un bolw poner las claras y con una barilla montarlas a punto de nieve, por otro lado, las hojas de gelatina con un poquito de agua. Por otro lado el azúcar con un poco de agua al fuego a hervir que llegue a punto de ebra floja a 116ºC. Añadimos la gelatina al azúcar y de aquí sin parar deremover las claras le vamos a ir añadiendo el azúcar sin parar de remover las claras.
Meter en manga y mantener en frío
Para el crumble
Mezclar harina y azúcar en el boll y añadir la mantequilla fundida con las ralladuras.
Amasar, bolear y guardar en cámara filmado.
Rallar con un rallador y hornear de 12 a 15 minutos a 160º.
MONTAJE:
Crumble de base, encima crema de limón, el merengue y quemar levemente.
Kokotxas de merluza al sarmiento, ajo negro casero, ñoquis de patata violeta y pesto de perejil
Pescados y mariscos
Autor: Rubén Trincado. Restaurante Mirador de Ulía.
Ingredientes
Kokotxas 6 kokotxas de merluza Ñoquis de patata 80 gr. de patata violeta 20 gr. de aceite de tomillo 2gr. de gluconolactato 0.2 gr. de xantana Crema de ajo negro 50 gr. de ajo negro 5 gr. de aceite de tomillo 30 gr. de agua fría Pesto de perejil 40 gr. de perejil (sólo la hoja) 20 gr. de aceite 20 gr. de piñón tostado 50 gr. de agua Sarmientos 600 gr. de harina 300 gr. de mantequilla pomada 2.75 gr. de agua 25 gr. de tinta de calamar Sal
Elaboración
Las kokotxas: Calentamos aceite y las hacemos a la plancha vuelta y vuelta (cada uno a su gusto).
Los ñoquis de patata: Cocemos la patata. La batimos en la thermomix. Añadimos el aceite de tomillo y batimos. Añadimos el gluconolactato y batimos. Añadimos el xantana y batimos. Si vemos que está espeso, añadimos el agua de la cocción. Reservamos.
La crema de ajo negro: Fermentar las cabezas de ajo negro durante 20 días. Batir el ajo negro, el aceite de tomillo con el agua fría. Reservamos.
El pesto de perejil: Batir el perejil con el aceite, los piñones tostados y el agua. Reservamos
Los sarmientos: Hacer una masa con la harina, la mantequilla pomada, el agua, la tinta de calamar y la sal. Cocer a 180º durante 3 minutos. Reservamos.
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Kokotxas
6 kokotxas de merluza Ñoquis de patata
80 gr. de patata violeta
20 gr. de aceite de tomillo
2gr. de gluconolactato
0.2 gr. de xantana Crema de ajo negro
50 gr. de ajo negro
5 gr. de aceite de tomillo
30 gr. de agua fría Pesto de perejil
40 gr. de perejil (sólo la hoja)
20 gr. de aceite
20 gr. de piñón tostado
50 gr. de agua Sarmientos
600 gr. de harina
300 gr. de mantequilla pomada
2.75 gr. de agua
25 gr. de tinta de calamar
Sal
Las kokotxas:
Calentamos aceite y las hacemos a la plancha vuelta y vuelta (cada uno a su gusto).
Los ñoquis de patata:
Cocemos la patata. La batimos en la thermomix. Añadimos el aceite de tomillo y batimos. Añadimos el gluconolactato y batimos. Añadimos el xantana y batimos. Si vemos que está espeso, añadimos el agua de la cocción. Reservamos.
La crema de ajo negro:
Fermentar las cabezas de ajo negro durante 20 días. Batir el ajo negro, el aceite de tomillo con el agua fría. Reservamos.
El pesto de perejil:
Batir el perejil con el aceite, los piñones tostados y el agua. Reservamos
Los sarmientos:
Hacer una masa con la harina, la mantequilla pomada, el agua, la tinta de calamar y la sal. Cocer a 180º durante 3 minutos. Reservamos.
750 ml de caldo de pescado 750 ml de caldo de pollo 320 g de arroz arbóreo 250 g de cebolla picada fina 200 de Parmesano 100 g de piel de calabacín picada fina 100 g de calamares 40 g de mantequilla Un poco de pimienta negra Una pizca de sal Aceite de oliva 4 cigalas
Para la picada: 1 pastilla de caldo de pescado 100 g de agua 50 g de aceite de oliva 30 g de espinacas 20 hojas de albahaca 20 g de perifollo
Elaboración
Pon a calentar una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Añádele la cebolla y rehógala hasta que quede bien caramelizada. Mientras la cebolla se cuece, limpia los calamares: Sepárales la cabeza y elimínales las vísceras. Retira la “pluma” (el cartílago que tienen translúcido resiguiendo el cuerpo), la piel y las aletas. Finalmente, separa los tentáculos del animal y elimínale la boca. Lava bien los cuerpos y córtalos en rodajas bien finas.
Cuando la cebolla esté bien caramelizada, agrégale los calamares y rehógalos bien a fuego lento y tapados. Salpimienta el conjunto. Pon a calentar una sartén ancha a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva. Saltea el calabacín en la sartén. Salpimiéntalo y resérvalo. Pela las cigalas, saltéalas en una sartén ancha como has hecho con el calabacín. Salpimiéntalas y resérvalas en caliente. Para hacer la picada, junta todos los ingredientes en el vaso de túrmix. Deslíelos con un poco de caldo caliente y tritúralos con un túrmix. Resérvala. Junta los dos caldos en una olla y ponlos a calentar.
Pon a calentar una cazuela a fuego medio con un poco de aceite de oliva. Añádele el arroz junto con el sofrito y déjalo calentarse unos instantes. Moja el conjunto con los caldos hasta cubrirlo.
Deja hervir el preparado a fuego medio-alto. Cuando se vaya a quedar seco, agrégale más caldo. Repite la operación hasta que el arroz esté casi cocido (unos 14 minutos). Añádele el calabacín y la picada. Deja cocer el arroz 1 minuto más. Rectifica de sal y retira la cazuela del fuego. Liga el arroz con la mantequilla y el Parmesano. Dispón encima de cada plato la cigala salteada.
Marídalo con...
Txakoli Akarregi Txiki
Denominación de Origen de Getaria
Arroz, marisco y txakoli son una combinación infalible. Este caldo blanco de Getaria de gran calidad te asegurará una comida inolvidable. Pásate por Iñaki & Jenny y pídete una botellita.
750 ml de caldo de pescado
750 ml de caldo de pollo
320 g de arroz arbóreo
250 g de cebolla picada fina
200 de Parmesano
100 g de piel de calabacín picada fina
100 g de calamares
40 g de mantequilla
Un poco de pimienta negra
Una pizca de sal
Aceite de oliva
4 cigalas
Para la picada:
1 pastilla de caldo de pescado
100 g de agua
50 g de aceite de oliva
30 g de espinacas
20 hojas de albahaca
20 g de perifollo
Pon a calentar una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Añádele la cebolla y rehógala hasta que quede bien caramelizada. Mientras la cebolla se cuece, limpia los calamares: Sepárales la cabeza y elimínales las vísceras. Retira la “pluma” (el cartílago que tienen translúcido resiguiendo el cuerpo), la piel y las aletas. Finalmente, separa los tentáculos del animal y elimínale la boca. Lava bien los cuerpos y córtalos en rodajas bien finas.
Cuando la cebolla esté bien caramelizada, agrégale los calamares y rehógalos bien a fuego lento y tapados. Salpimienta el conjunto. Pon a calentar una sartén ancha a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva. Saltea el calabacín en la sartén. Salpimiéntalo y resérvalo. Pela las cigalas, saltéalas en una sartén ancha como has hecho con el calabacín. Salpimiéntalas y resérvalas en caliente. Para hacer la picada, junta todos los ingredientes en el vaso de túrmix. Deslíelos con un poco de caldo caliente y tritúralos con un túrmix. Resérvala. Junta los dos caldos en una olla y ponlos a calentar.
Pon a calentar una cazuela a fuego medio con un poco de aceite de oliva. Añádele el arroz junto con el sofrito y déjalo calentarse unos instantes. Moja el conjunto con los caldos hasta cubrirlo.
Deja hervir el preparado a fuego medio-alto. Cuando se vaya a quedar seco, agrégale más caldo. Repite la operación hasta que el arroz esté casi cocido (unos 14 minutos). Añádele el calabacín y la picada. Deja cocer el arroz 1 minuto más. Rectifica de sal y retira la cazuela del fuego. Liga el arroz con la mantequilla y el Parmesano. Dispón encima de cada plato la cigala salteada.
En Mercado San Martín nos queremos sumar a la buena onda musical del Jazzaldia y por eso para el viernes 26 y el sábado 27 hemos organizado un Jazz Morning Brunch.
De 10.30 a 12.30, te ofrecemos una fórmula gastromusical perfecta: elige uno de nuestros cuatro brunch y disfruta de jazz en directo en la galería central de Mercado San Martín. ¡Es imposible tener mejor plan!
Estos son los 4 deliciosos y completos brunch que vamos a preparar:
Sorteamos entradas para los siguientes conciertos en la plaza de la Trinidad. Solo tienes que ser seguidor nuestro en nuestros perfiles de Instagram y de Facebook de Mercado San Martin y/o Gastropote San Martin y mencionar a esa persona con la que te gustaría ir al concierto.
Jueves 25:
25/07/2019
Hora: 21:00
DONNY MCCASLIN QUINTET: BLOW
MARIA SCHNEIDER & ENSEMBLE DENADA
Viernes 26:
Hora: 21:00
JOSHUA REDMAN-RON MILES-SCOTT COLLEY-DAVE KING: STILL DREAMING
Español
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De la unión del programa de promoción del talento Talentuz San Martín y de nuestra apuesta por la sostenibilidad, en colaboración con la Fundación Cristina Enea, hasta el 8 de agosto podrán verse en nuestro mercado tres obras del catalán Miquel Aparici, uno de los pocos artistas contemporáneos que ha logrado elevar a un nivel magistral el arte basado en el reciclaje.
“Es la primera vez que expongo en un mercado. Siempre me han fascinado. De pequeño acompañaba a mi madre al mercado y me quedaba absorto en las paradas de pescado. Algunos animales aún se movían y yo no podía apartar la mirada. Ahora voy a comprar y me gusta el bullicio, los colores, los olores, las formas. Me llena de energía. Además, la idea de acercar el arte a la calle me parece genial. También es la primera vez que expongo en San Sebastián, me encanta la ciudad. Me gusta la cultura, la gente, el ambiente. Soy un enamorado de Chillida. Me siento muy a gusto en esta ciudad”.
Estas tres originales obras -una jirafa, un guepardo y un perro- son una representación de la exposición Zooteka, que estará en el Centro de Recursos Medio Ambientales de Cristina Enea desde el 21 de junio hasta el 6 de octubre. Sus esculturas son sorprendentes assemblages de antiguos objetos en desuso, de metal y madera, que el artista utiliza para dar vida a todo tipo de animales.
Exposición: Zooteka Artista: Miquel Aparici Fechas: en San Martin Merkatua desde el 21 de junio hasta el 18 de agosto En Cristina Ene Fundazioa desde el 21 de junio hasta el 8 de octubre
1 calabacín 100 g de tirabeques 100 g de guisantes pelados 100 g de rúcula Germinados de guisantes Hojas de albahaca 50 g de piñones 50 g de queso parmesano rallado 1 diente de ajo Sal, vinagre balsámico blanco y aceite de oliva
Elaboración
PESTO
Juntamos y batimos las hojas de albahaca (limpialas y sécalas bien), el queso parmesano, los piñones, el ajo, 50 ml de aceite de oliva y una pizca de sal hasta conseguir una salsa uniforme.
TIRABEQUES
Escaldamos los tirabeques con mucha agua salada durante 1 minuto, escurrimos y los metemos en agua helada para romper la cocción.
GUISANTES
Sofreímos los guisantes durante 10 minutos, hasta que estén tiernos.
CALABACÍN
Cortamos el calabacín en finas láminas, las estiramos y las montamos en forma de cruz. Ponemos el pesto en el centro de cada una y las cerramos por los extremos como un ravioli.
EMPLATADO
Cubrimos cada plato con hojas de rúcula, colocamos encima los tirabeques, los germinados y por último los raviolis.
ALIÑO
Para aliñar el plato echamos sal, vinagre balsámico blanco y el pesto sobrante diluido en aceite de oliva virgen extra.
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Arroz nerone con alcachofas y frutos del marVer más
1 calabacín
100 g de tirabeques
100 g de guisantes pelados
100 g de rúcula
Germinados de guisantes
Hojas de albahaca
50 g de piñones
50 g de queso parmesano rallado
1 diente de ajo
Sal, vinagre balsámico blanco y aceite de oliva
Juntamos y batimos las hojas de albahaca (limpialas y sécalas bien), el queso parmesano, los piñones, el ajo, 50 ml de aceite de oliva y una pizca de sal hasta conseguir una salsa uniforme.
TIRABEQUES
Escaldamos los tirabeques con mucha agua salada durante 1 minuto, escurrimos y los metemos en agua helada para romper la cocción.
GUISANTES
Sofreímos los guisantes durante 10 minutos, hasta que estén tiernos.
CALABACÍN
Cortamos el calabacín en finas láminas, las estiramos y las montamos en forma de cruz. Ponemos el pesto en el centro de cada una y las cerramos por los extremos como un ravioli.
EMPLATADO
Cubrimos cada plato con hojas de rúcula, colocamos encima los tirabeques, los germinados y por último los raviolis.
ALIÑO
Para aliñar el plato echamos sal, vinagre balsámico blanco y el pesto sobrante diluido en aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de germinados de cebolla o de alfalfa
1 lámina de masa filo
Sal y pimienta
Elaboración
PRIMERA CAPA INFERIOR
Limpiamos el puerro.
Lo picamos y rehogamos con la mantequilla a fuego lento durante 10 minutos.
Añadimos la remolacha troceada y salpimentada, lo mezclamos y lo cocinamos durante 2 minutos más.
Después batimos hasta conseguir que nos quede puré.
SEGUNDA CAPA SUPERIOR
Calentamos el caldo de verduras junto con la cebolla picada, la kale y las espinacas durante 15 minutos y lo batimos hasta conseguir una crema espesa.
PARA SERVIR
En recipientes individuales, formamos una capa fina con el puré de remolacha y puerro, cubrimos la capa con el queso quark (una cucharada) y terminamos con la última capa de kale, espinacas y cebolla, siendo esta más gruesa que las anteriores y lo servimos inmediatamente.
PARA DECORARLO
Y para terminar, lo decoramos con los germinados y brotes frescos de albahaca, acelga roja, amaranto o flores.
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Lo picamos y rehogamos con la mantequilla a fuego lento durante 10 minutos.
Añadimos la remolacha troceada y salpimentada, lo mezclamos y lo cocinamos durante 2 minutos más.
Después batimos hasta conseguir que nos quede puré.
SEGUNDA CAPA SUPERIOR
Calentamos el caldo de verduras junto con la cebolla picada, la kale y las espinacas durante 15 minutos y lo batimos hasta conseguir una crema espesa.
PARA SERVIR
En recipientes individuales, formamos una capa fina con el puré de remolacha y puerro, cubrimos la capa con el queso quark (una cucharada) y terminamos con la última capa de kale, espinacas y cebolla, siendo esta más gruesa que las anteriores y lo servimos inmediatamente.
PARA DECORARLO
Y para terminar, lo decoramos con los germinados y brotes frescos de albahaca, acelga roja, amaranto o flores.
Horno 180ºc. Colocar sobre una bandeja de horno pimientos, berenjenas y cebolletas y pringar de aceite de oliva virgen extra y sal.
Envolver la cabeza de ajos pringada de aceite de oliva virgen extra en aluminio, colocar junto a la verdura.
Asar todo durante 1h., dando vuelta a mitad de cocción para que se haga por igual. Una vez hecho, dejar templar y pelar la verdura.
Pelar todas las verduras. Abrir la cabeza de ajos con las tijeras y rescatar la pulpa asada, colocarla en un bol con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
Reunir todas las verduras en tiras y aliñarlas con el mejunje de ajos.
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Horno 180ºc. Colocar sobre una bandeja de horno pimientos, berenjenas y cebolletas y pringar de aceite de oliva virgen extra y sal.
Envolver la cabeza de ajos pringada de aceite de oliva virgen extra en aluminio, colocar junto a la verdura.
Asar todo durante 1h., dando vuelta a mitad de cocción para que se haga por igual. Una vez hecho, dejar templar y pelar la verdura.
Pelar todas las verduras. Abrir la cabeza de ajos con las tijeras y rescatar la pulpa asada, colocarla en un bol con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
Reunir todas las verduras en tiras y aliñarlas con el mejunje de ajos.
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