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12 ostras
	
1/2 chalota
	
150 gr de salmón ahumado
	
Huevas de trucha
	
Aceite de oliva virgen extra
	
2 cucharadas de vino blanco
	
El zumo de un limón
	
Cilantro fresco
	
Pimienta
	
Mantequilla
	
Sal gorda


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Picar finamente la chalota y ponerla a macerar con el vino blanco.
	
Abrir las ostras, trocearlas y ponerlas en un bol, guardando parte de sus jugos.
	
Lavar las conchas y guardarlas para servir.
	
Trocear el salmón ahumado y añadirlo a las ostras.
	
Añadir la chalota y mezclar.
	
Aliñar con un chorro de aceite de oliva y el zumo de limón. Esta mezcla la podemos hacer y guardar en el frigorífico hasta 3 horas antes de comerla.
	
Colocar la mezcla dentro de las conchas, añadir unas huevas de trucha por encima y terminar con un poco de cilantro picado y pimienta recién molida.
	
Comer tal cual o sobre tostadas con mantequilla.


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4 salmonetes medianos (1 kg aprox.)
	
350 gr de arroz redondo
	
1 cebolla
	
1/2 vaso de vino blanco o txakolí
	
1,5 l de agua
	
25 gr de mantequilla
	
30 gr de parmesano rallado
	
Unas hebras de azafrán
	
Aceite de oliva virgen
	
Sal
	
Una ramita de perejil
	
Cebollino


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Filetear los salmonetes conservando las cabezas y la espina central.
	
Poner en una cazuela un poco de aceite de oliva y saltear las cabezas de los salmonetes.
	
Incorporar las espinas, un cuarto de cebolla, la rama de perejil y 1,5 l de agua.
	
Añadir sal y dejar cocer a fuego suave durante unos 30 min.
	
Pasado ese tiempo, colar el caldo apretando los ingredientes sobre el colador con el cucharón,
	
para sacar todo el jugo. Reservar.
	
Echar un chorrito de aceite en una cazuela y añadir la cebolla cortada en cuadraditos.
	
Cocinar a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente, pero sin dorarse.
	
Añadir el arroz junto con el azafrán y rehogar.
	
Incorporar el vino blanco y cocinar unos minutos hasta que se evapore el alcohol.
	
Subir el fuego, añadir parte del caldo y remover el arroz.
	
Hay que ir añadiendo el caldo a medida que se va secando y removiendo el arroz de vez en
	
cuando hasta que esté hecho. Tiene que quedar cremoso.
	
Incorporar la mantequilla y el queso y mezclar bien.
	
Mientras, poner un poco de aceite de oliva en una sartén y marcar los filetes de salmonete.
	
Servir sobre el risotto recién hecho, espolvoreado con cebollino picado.


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