"Producir poco pero de calidad”. Con esta máxima Iñaki Dorronsoro creó Terneras Hanalde, un ganado de cuarenta y cuatro hembras y un semental que viven a cuerpo de rey con pienso y agua a discreción y una buena cama, en un paraje espléndido. Con la misma filosofía trabaja su sobrina Idoia Etxeberria, quien parece haber nacido con una horca bajo el brazo a pesar de pasar la mayor parte del día en el puesto del mercado. “Aunque lo mío es la atención al cliente esto me gusta mucho. Lo he visto desde pequeña”, dice mientras posa con su tío Iñaki, ya jubilado, y nos da cinco claves para una crianza sostenible.

“Compro las terneras cuando tienen cuatro meses de vida. Antes están con su madre alimentándose de su leche. Todas mis terneras son hembras, cruce de vaca extremeña con toro charolés excepto cuatro cabezas de ganado, que son cruce de vaca autóctona con Wagyu de Kobe”.

“Su alimentación es fundamental. Nuestras terneras comen pienso a base de maíz (50%), cebada (28,7%), harina de soja (13%), aceite de palma (3,8%) corrector minero vimínico (2,5%) y melaza de caña (2%) además de maíz deshidratado y paja de cebada. También es importante que el lugar donde duermen sea cómodo y limpio. Tienen una buena cama que hago con el serrín de la carpintería y bien de paja por encima para que el suelo no se humedezca con la orina y las heces de los animales. Lo cambio cada dos o tres meses. Por supuesto tienen comida y bebida (agua) a discreción”.

“Las terneras se sacrifican con aproximadamente catorce meses de vida pero cada una es diferente y crece a su ritmo. Lo más importante antes de sacrificarlas es que su carne esté bien engrasada. La grasa debe estar dentro del músculo. Para saber si están bien me basta con mirarlas. Ojo clínico. Cuando veo dos bolsitas justo encima del rabo sé que su carne ya está engrasada y lista para sacrificar. Esto se consigue con una buena alimentación. El tamaño del animal no nos dice tanto como su grasa”.

“Una vez sacrificado el animal y antes de ponerlo a la venta, la carne ha de pasar entre diez y doce días en el matadero asentándose, nunca más tiempo porque puede perder sabor. Durante este período la carne madura y se ablanda. A continuación, nos llevan al mercado la ternera abierta en dos canales y nosotros la deshuesamos y la trabajamos para ofrecérsela a los clientes”.

Iñaki Dorronsoro impone a primera vista. Pero su gesto serio se va relajando a medida que fluye la conversación y habla de sus nietos y sus terneras, a quienes presta todas sus atenciones ahora que se ha jubilado. Hombre hecho a sí mismo, comedido, sincero y muy pragmático, nació en un caserío de Gaintza, en el corazón del Goierri. Con 18 años hizo las maletas y vino a San Sebastián para aprender el oficio de carnicero; poco después abrió su propia carnicería en el mercado San Martín, oficio que siempre ha compaginado con su labor de ganadero cuidando a sus terneras en Astigarraga. Con la apertura del nuevo mercado, hace once años, se asoció con Jenny (Ángela Campa) y juntos fundaron Iñaki & Jenny, que aúna la venta de su ternera Hanalde, además de vacuno, pollo, charcutería y platos cocinados cien por cien artesanales. Después de 45 años de trabajo, el año pasado se jubiló dejando en manos de Idoia Etxeberria la gestión de la ganadería que sigue visitando a diario excepto los miércoles, que los reserva a su otra pasión: el monte. “Antes me llamaban el desgraciado –bromea–, me decían que era el más rico del cementerio y ahora me llaman el vividor. Trabajaba muchísimas horas. A primera hora estaba en el mercado y a la hora de comer venía a la cuadra. He estado entre 25 y 30 años sin ir a comer a casa. Picaba algo en el mercado y me venía a Astigarraga a dar de comer a las terneras, mantenerlas limpias… Luego a las cinco volvía al puesto. El cuidado de los animales es lo que más me gusta de esta profesión, aunque en el mercado atendiendo a los clientes siempre me he sentido muy a gusto. He sido feliz con mi trabajo”. Y si lo dice Iñaki, hombre que nunca dora la píldora, es que lo dice de corazón. “A Iñaki le quieren muchísimo en el mercado. Los clientes le echan mucho de menos” añade su sobrina Idoia.

Una vez sacrificadas y pasado el tiempo de maduración, las terneras llegan al mercado, divididas en dos canales y vacías, sin los despojos (corazón, lengua, callos, sesos…), los cuales llegan días más tarde tras ser sometidos a un control veterinario. Ahora le toca al carnicero afilar los cuchillos y la mirada, para deshuesar al animal y después atinar bien con los cortes, que no son pocos. Y es que de la ternera se aprovecha absolutamente todo. Desde los despojos, hasta la carne y su hueso, para hacer un caldo o un jugo para un asado. Pero, ¿qué corte pedir si quiero cocinar un guiso, un asado o un steak tartar? Idoia Etxeberria nos da una pequeña clase de anatomía para poner nombre a cada corte y atrevernos a pedir algo más que un filete para hacer a la plancha. “Todas las partes cercanas a la musculatura del animal como el morcillo, la aguja, la espaldilla y el rabo son carnes más tiesas ideales para guisar en cazuela. Lo mismo que el ‘bocado de la reina’ un corte muy desconocido ubicado en el hueco del hueso de la cadera, ideal para guisar”. Para comer a la plancha, en filetes, “tenemos la babilla, la contra, la cadera, la tapa, el solomillo y la reina de las carnes, la chuleta, sin duda la más sabrosa de todas. Aunque la cadera es una de las más codiciadas para cocinar un filete, el final de la tapa o ‘cantero’ es la parte más sabrosa y nos la quitan de las manos. También hay quien prefiere el solomillo, la parte más tierna, porque apenas tiene musculatura al estar protegida por las costillas”. ¿Y para un asado? “El rosbif es el rey de los asados y su corte es la chuleta deshuesada. Pero si quieres algo más económico para un rico asado te recomiendo la espaldilla y babet de ternera, un corte aquí desconocido que en Francia se paga al precio del solomillo. Está ubicado en la falda del animal y es sabrosísimo”. Con respecto a la última moda de comer carne cruda en forma de steak tartar o carpaccio, “nuestra carne de ternera es ideal porque es muy sabrosa y tiene menos grasa que la de vaca. Para un steak tartar el solomillo es lo más demandado pero también puede salir muy rico con una carne más económica, todo depende del presupuesto del cliente”. Hasta Iñaki & Jenny se acercan muchos estudiantes de Basque Culinay Center y se atreven con todo tipo de cortes para practicar en sus casas . “Estamos deseando que venga gente joven a comprar y nos pregunte cualquier duda. ¿Sabes lo triste que sería meter un redondillo entero a picar porque no se ha vendido entero? Confiesa Idoia Etxeberria.

INGREDIENTES:

Apio, brócoli, berza, piña y jengibre.

DÓNDE:

Frutería La Supera (planta 0 Mercado San Martín]

Rosa, de la Supera, es una pionera y la suya fue la primera frutería en ofrecer este tipo de zumos en San Sebastián hace ya varios años. “En un viaje a Nueva York vi que allí los tomaba todo el mundo y que además, eran sanísimos. Busqué una máquina especial, que lo que hace es prensar la fruta y la verdura, en lugar de licuarla, y así se mantienen intactas todas sus propiedades y antioxidantes”. Todos los zumos de La Supera son hechos al momento con piezas de fruta de primerísima calidad y han sido diseñados por una dietista para que sean completos y equilibrados.

INGREDIENTES:

4 Zanahorias,3 naranjas para zumo, 1/2 remolacha,10 g de cúrcuma,10 g de jengibre

DÓNDE:

Old Town Coffee (planta 0 Mercado San Martín]

Ricardo y Marzio llegaron con aire fresco y muy buena energía a San Martín a finales de 2015. Además del mejor café que puede tomarse en San Sebastián, ofrecen infusiones, cervezas artesanas, dulces caseros y unos licuados que están para quitarse el sombrero. “Este que os proponemos tiene muchísima vitamina C, porque la naranja es la base del zumo. La remolacha es salud para el corazón, porque baja la presión arterial y aumenta el flujo de la sangre. La cúrcuma, la estrella de la medicina alternativa, es conocida por sus efectos antiinflamatorios, ayuda también a proteger el hígado y a eliminar las piedras biliares. También es un antidepresivo natural, ya que estimula el sistema nervioso. El jengibre, además de darle un ligero toque picante, es muy bueno para las personas que tienen problemas estomacales”, nos explican estos encantadores brasileños.

‘Oncala’ es un queso completamente artesanal elaborado con leche de oveja y curado en el puerto de Oncala, en las tierras Altas de Soria. Hay de diferentes clases, pero éste que os proponemos lleva trocitos de hongos.

Para acompañarlo, ‘Hechizo’ de Pedro Ximénez. Joven, suave, dulce y ligero en paladar. También va muy bien con quesos azules suaves.

Elaborado en la cercana región francesa de Aquitania, el queso Saint Albray fue creado en 1976 para quienes el sabor del Camembert resultaba demasiado fuerte, pero sin embargo gustaban de ese tipo de queso. Tiene una textura flexible y húmeda y un sabor suave, cremoso y poco exigente. Le va muy bien un vino espumoso como el Cava Jané Ventura Vintage 2009 Reserva, un cava gastronómico para acompañar todo tipo de platos.

El queso de la marca ‘Bertako’ cuenta con la Denominación de Origen Idiazabal y es elaborado artesanalmente a base de leche de oveja latxa en el caserío Goine de Asteasu. Lo hay ahumado y también natural. Recomendamos maridarlo con vino blanco Castillo de Monjardín, un 100% Chardonnay cuya calidad ha sido reconocida con premios internacionales como ‘Medalla Oro 2015, Bachus España’ y ‘Medalla de Plata, Chardonnay du Monde 2015’.

El Rambol con nuez es un queso francés (de la Isla de Francia) perfecto para paladares que gustan de los quesos suaves. De fabricación industrial, se elabora con leche pasteurizada de vaca. La pasta fundida se guarnece con nueces. Su consistencia es cremosa. Su sabor es blando, sutil, cremoso y muy agradable. Marida perfectamente con cervezas como la Estrella Galicia Especial, neutra y ligera, con un matiz muy marcado de sabor a lúpulo.

El Boffard es un queso de oveja de pasta dura que se elabora en Valladolid y tiene 8 meses de curación. La marca fue creada en 1880 por el perito francés Claude Napoleón Boffard quien instaló la primera fábrica de quesos de tipo francés de España. Un queso con personalidad pero no demasiado fuerte. Lo acompañaremos del aguardiente de orujo de la marca Verum elaborado con uva Gewürztraminer, el primer aguardiente que se elabora en España con esta aromática variedad alemana.

Saint Agur es un queso azul, elaborado cerca de Lyon, cuna de la gastronomía francesa. Destaca por su textura de gran cremosidad, suave, blanda. Su sabor es muy pronunciado e irresistible, con un aroma fuerte y encantador. Fácil de untar. Idóneo para un aperitivo acompañado de vermut ‘Golfo’, el primer vermut de la Ribera del Duero. Elaborado en Burgos con uva Tempranillo y envejecido en barrica.

Soy una gran defensora del consumo de legumbres, porque son múltiples los beneficios que aportan al organismo. Eso sí, a la hora de cocinarlas, hay que evitar las grasas de origen animal, y optar por un acompañamiento de legumbres o arroz.

1. Son fuente de hidratos, el nutriente básico en la alimentación humana y principal fuente de energía del organismo.

2. Son el alimento de origen vegetal con mayor contenido de proteínas.

3. Apenas tienen grasa y son bajas en calorías. La legumbre que más grasa tiene es la soja, y luego los garbanzos. Pero se trata de una grasa insaturada que nos ayuda a mantener el colesterol a raya.

4. Son fuente de vitamina B1, que contribuye al normal funcionamiento del sistema de producción de energía en el cuerpo. Aportan también ácido fólico y vitamina C.

5. Minerales. Aportan hierro, imprescindible para prevenir la anemia ferropénica pero es un hierro que no se asimila en el organismo como el hierro de origen animal; de zinc, un mineral necesario para muchas funciones corporales, como la fertilidad; de potasio, importante para tener la presión sanguínea en niveles normales; y de fósforo, componente de los huesos y dientes y necesario para una buena actividad cerebral.

6. Sin gluten, con lo cual es un alimento que pueden tomar las personas celíacas.

7. Combaten el estreñimiento. Su consumo habitual favorece el buen tránsito intestinal ya que son una buena fuente de fibra.

8. Ayudan a prevenir el cáncer de colon. Las legumbres tienen una fibra que al llegar al colon sirve para mejorar la composición de la flora intestinal ayudándonos a prevenir el cáncer de colon. Por este efecto, se considera a las legumbres como alimento prebiótico. Además existen proteínas en las legumbres que llegan de manera bioactiva al intestino grueso y ejercen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.

9. Son saciantes por lo que pueden ser una buena ayuda para adelgazar sin hambre, ya que su fibra exige masticación y retrasa la digestión, permitiendo que el apetito se mantenga a raya por más tiempo.

10. Buenas para el corazón. Algunos fitoquímicos de las legumbres están implicados de forma directa en la reducción del colesterol y en la prevención de la formación de la capa de ateroma que degenera en enfermedades cardiovasculares. Según el estudio PREDIMED tres raciones semanales de legumbres provocan una disminución de los problemas cardiovasculares.

Con CEREALES: la asociación de cereales con legumbres nos proporciona todos los aminoácidos necesarios para conseguir así proteínas vegetales completas desde el punto de vista nutricional. Por ejemplo, lentejas con arroz o alubias con pan.

Este tipo de asociación es importante para la obtención de proteínas en las dietas vegetarianas. Con ello si un vegetariano estricto hace esta mezcla no tendrá problemas de proteínas aunque puede tener déficit de vitamina B12, de calcio y de hierro.

Con VEGETALES RICOS EN VITAMINA C: el hierro de las legumbres se absorberá mejor acompañándolas con alimentos ricos en vitamina C, por ejemplo lentejas con ensalada de lechuga o garbanzos con zumo de naranja.

La fermentación de las legumbres, además de mejorar las molestias ocasionadas por los gases, también mejora la calidad de la proteína, aumenta el contenido de algunas vitaminas del grupo B y permite que se generen determinados ácidos orgánicos que pueden ayudar a mejorar la absorción de hierro y zinc.

_ Las pondremos en remojo de víspera.

_ Las cocinaremos a fuego lento en el puchero durante 1 hora, y las pasaremos por el pasapurés para eliminar los hollejos, causantes de los gases.

_ Lo importante también es respetar la recomendación de una ración moderada de legumbres acompañada de mucha verdura (en el plato más verdura que legumbres).

_ También hay remedios naturales, como el hinojo, que contiene sustancias químicas que pueden ayudar a reducir los gases y la flatulencia, al relajar los músculos y producir cierta sedación.

“Lentejas pardinas, garbanzos pedrosillanos, de manteca, alubia blancas… Esto es lo que más vendemos. Casi todo lo traemos de Astorga, en León, allí cultivan una legumbre de muy buena calidad y a nosotros nos gusta ofrecer buen género”.

Dónde: SAN MARTIN ( planta 0)

PASADO POR AGUA

Introduce los huevos en el cazo y cúbrelos con abundante agua fría. Cuécelos a fuego medio. Cuando empiece a hervir, cuenta hasta 1 minuto.

Resultado: la clara habrá cuajado ligeramente y la yema estará líquida.

Si te gusta la clara más dura pero la yema fluida, déjalo cocer 30 segundos más. Para tener la clara aún más firme y la yema a punto de cuajar, déjalo 30 segundos más. Cuando creas que están a tu gusto, sácalos del agua.

TIEMPO entre 1 y 3 minutos

MOLLET

Cuécelos igual que los huevos pasados por agua, pero déjalos 3 minutos una vez que el agua haya empezado a hervir. Baja el fuego, ya que si los huevos se cuecen a fuego fuerte, las claras se quedan gomosas. Pasados los 3 minutos, pásalos a un recipiente con agua fría y déjalos enfriar 10 minutos.

Resultado: la clara estará cuajada y la yema, semilíquida.

TIEMPO 5 minutos

ESCALFADO O POCHÉ

Llena un cazo con agua y un chorro de vinagre y cuando empiece a hervir, añade con mucho cuidado el huevo sin cáscara. Escalfa durante 1 minuto y medio. Retíralo y sírvelo. Si quieres dejarlo para más tarde, introdúcelo en agua fría. Puedes conservarlo en la nevera hasta 48 horas.

TIEMPO 1 minuto y medio

COCOTTE (O AL HORNO)

Unta con mantequilla uno o varios cuencos. Añade un huevo por cada recipiente y añade un poco de crema de leche, pero sin verterla sobre la yema. Posa los cuencos sobre una bandeja de asar poco profunda con papel encerado y añade agua hasta cubrir la mitad de los cuencos. Introduce en el horno y hornea durante 10 minutos.

TIEMPO 10 minutos (horno precaliente a 170 grados)

MUÑOA ALIMENTACIÓN dendan EUSKAL OILOEN ARRAUTZA EKOLOGIKOAK Luciaren Etxean, marraduna euskal arrazako oiloak libre dabiltza 10.000 m2-ko azaleran zehar, nekazaritza ekologikoko pentsu ez-transgenikoekin elikatzen dira, eta bakoitza zehazki kontrolatuta dago. Bizimodu ona dutenez, kalitatezko produktua ahalbidetzen dute.

www.luciarenetxea.com

‘TORTILLAS’

Toni Monné

Barazkiekin, arrainarekin, gaztarekin, hestebeteekin, pastarekin, arrozarekin… ideia errazak gure eguneroko tortillaren itxura aldatzeko.

Non: FNAC SAN MARTINen

‘HUEVOS’

Michel Roux

Errezeta-liburu honetan, sukaldari frantziarrak, munduko sukaldeburu entzutetsu eta sarituenetako bat denak, arrautza omentzen du. “Errespetu handia diot arrautzari, bikaina baita modu guztietan prestatuta. Gutxietsitako elikagaia dela uste dut, osagai garestiek eta luxuzkoek bazterrarazi dutena. Ni betidanik liluratu naute arrautzek”.

Non: FNAC SAN MARTINen.

La familia de Iván, la cara más visible de esta impresionante pescadería ubicada en la planta -1 de San Martín, lleva más de 100 años vinculada al mar y a la venta de pescado de calidad. Además de tener una cuidada selección de pescado que le ha llevado a ser proveedor de los restaurantes con más estrellas Michelín de San Sebastián, Coro Sotero ofrece los mejores mariscos del Cantábrico, del Mediterráneo y del sur de España.

“Para comer buen marisco, lo primero que hay que hacer es comprar buen marisco, de calidad. Este debe ser fresco, si está vivo mejor, sobre todo las cigalas, las langostas, el bogavante, el buey… Si están cocidos, como los gambones, las gambas o los camarones, deben estar brillantes. Es muy importante, porque significa que llevan poco tiempo en la pescadería. Cuanto más secos estén, menos brillarán”.

¿Y a la hora de cocinarlos? ¿Qué hay que tener en cuenta?, le preguntamos. “Los muy puristas dicen que la mejor manera de comer marisco es cocido, para saborearlo bien y distinguir los sabores característicos de cada especie. Yo también soy partidario de esta opinión. Cocinándolo a la plancha o al horno se pierde sabor, porque la técnica es más agresiva, y el sabor de las cigalas o de las cigalas es prácticamente el mismo al hacerlo de esta manera. Nosotros ofrecemos a los clientes la posibilidad de cocer aquí, en nuestra pescadería, el marisco. Los cocemos al vapor, en su propio juego, sin sal, porque el propio bicho ya tiene su sal y no le hace falta. Tienen un sabor buenísimo”.

Cuerpo de vedette

De cuerpo alargado, sus pinzas son largas y espinosas. El caparazón, con espinas y costillas es de naranja pálidorosáceo, con acentuaciones rojizas y manchas blancas. Su tamaño suele oscilar entre los 7 y 30 centímetros. El peso, entre 20 y 600 gramos.

MULTIVITAMINAS. Las cigalas contienen selenio, vitaminas E y B3, yodo, sodio, fósforo, proteínas, calcio y potasio.

Exquisitez gastronómica

Existe la creencia de que la quisquilla es el camarón pequeño, pero ésta es una especie de calidad inferior, y por tanto, más barata. El camarón puede medir diez centímetros y la quisquilla, uno. Para no fallar hay que fijarse en la forma de la cabeza, afilada y triangular en el caso del camarón y cuadrada, en la quisquilla. El cuerpo del camarón está dividido en segmentos con pequeñas manchas y tras su cocción el color es más rojizo.

COLESTEROL. El camarón es bajo en grasa y rico en agua (80%)

Prestigio internacional

En los impresionantes caladeros naturales de la localidad de Palamós (Girona, Costa Brava) se pesca esta joya del Mediterráneo. Su cuerpo es rojizo, su textura firme, y posee un sabor incomparable y exquisito.

CORAL. En crudo, el interior de la cabeza es negro porque es un coral. Al cocerlo, se vuelve rojo y su sabor es delicioso.

La reina del sur

En crudo es de color transparente y al cocerla coge un tono naranja clarito. No obstante, se le llama gamba blanca para diferenciarla de la gamba roja del Mediterráneo. Se pesca en el Atlántico, en la zona del Golfo de Cádiz. Es de buenísima calidad y de un sabor incomparable al de gambas procedentes de otros lugares.

POCAS CALORÍAS. Su valor energético es muy bajo, apenas del 2 al 5% de grasa, proporcionando entre 65 y 105 calorías (dependiendo de la variedad) cada 100 gramos.

Esther Telleria doktorea

Itsaskia elikagai oso-osoa da, gure egunerokoan behar ditugun funtsezko elikagai asko ematen dizkigulako. Gainera, ezinbestekoa da kilo batzuk galdu nahi dituztenentzat, ia gantzik ez duelako.

BALIO BIOLOGIKO HANDIKO PROTEINAK.

Itsaskiak muskulu-masari eusten eta defentsa onak izaten laguntzen du.

KALORIA GUTXI.

100 gramo itsaskik zereal-barratxo batek edo 3 arto-opilek adina kaloria dute.

IODOA EMATEN DU.

Mineral hori hormona tiroidearen osagaietako bat da, eta hormona horrek gure metabolismoa eta organoak erregulatzen ditu.

B12 BITAMINA DU. Itsaskiak, B taldeko bitamina guztiak ez ezik, B12 bitamina ere badu. Bitamina hori animalia-jatorriko elikagaietan dago soilik, eta beharrezkoa da anemiari aurrea hartzeko, metabolismo zuzena izateko eta nerbio-sistema ondo egoteko.

A ETA D BITAMINAK DITU.

Bitamina horiek beharrezkoak dira hezurrak ondo egoteko.

GEZURRA da kolesterola igoarazten duela.

AZIDO URIKOA.

Itsaskiaren proteinek arrainarenak baino zuntz gehiago dute, kolageno gehiago dute; horregatik digestio zailagoa dute. Proteina horien metabolismotik purinak sortzen dira, eta gure organismoak horiek metabolizatzen dituenean, azido uriko bihurtzen dira. Horregatik, azido urikoari lotutako arazoak dituztenek itsaski gutxi jan behar dute.

Colársela a un donostiarra con la comida es tan complicado como colarse en su cuadrilla de toda la vida. Kenji Takahashi –11 años en San Sebastián y al menos 4 en Mercado San Martin– ha sabido adaptar su gastronomía al exigente paladar donostiarra. ¿Parte del secreto? “Conseguir buenos productos locales y aunque, la variedad no va a ser inmensa como en Japón, nos adaptamos al género que encontramos en esta tierra para desarrollar nuestra receta.”. A diferencia del Mar Cantábrico, el brazo del Pacífico que baña Japón es más cálido y alberga muchas especies que aquí solo alcanzamos a ver en el Aquarium. “Por ejemplo, allí comemos mucho pez globo o pez limón. También tenemos muchos tipos de moluscos, aquí solo hay almeja, navaja, ostras y para de contar”. Esta diferencia no le ha supuesto un obstáculo, sino todo un reto. “Ahora conozco muy bien el género y me muevo para conseguir lo mejor” asegura Kenji mientras repasa todos los pescados que se ha llevado a su terreno: “He trabajado con casi de todo; anchoa, muxarra, bonito, chipirón de anzuelo, lubina, dorada, chicharro, verdel… Lo único que no he tocado ha sido la merluza. La carne es demasiado blanda e insípida si no la cocinas. A la parrilla o en salsa es delicioso, pero crudo apenas tiene sabor”. Kenji tampoco se ha atrevido –hasta ahora– con el rape. “En crudo, tiene un olor un poco molesto, como a amoníaco, al igual que el tiburón o el pez raya. Si algún día me animo, han de ser muy muy frescos”. Y con tanta oferta de sushi hoy en día, ¿cómo diferenciar el sushi de calidad del que no lo es? “El arroz siempre ha de estar templado, nunca refrigerado. Si se enfría, se queda pastoso, como ocurre con la paella” responde Kenji e insiste en que “hay que comerlo en el día, nunca meterlo en la nevera para el día siguiente. El pescado sí aguanta, pero el arroz no”. El arroz utilizado para el sushi nunca hay que empaparlo en soja pues “ya tiene mucho sabor y además lleva vinagre, sal y azúcar”. Su punto de cocción es clave, sin embargo, “aún no he conseguido que me quede como en mi país. Mi proveedor es excelente, un japonés que cultiva el arroz en Tarragona; aún así, la cosecha es diferente. Japón es un país con un clima muy distinto, allí hay mucha humedad

El sushi es solo parte de la amplia gastronomía nipona, pero da muchas pistas sobre la equilibrada alimentación de los japoneses. En un pequeño bocado encontramos desde un único pedazo de atún rojo cortado a conciencia, hasta una deliciosa combinación de arroz, pescado crudo, verduras y alga nori. Las formas y aleaciones son infinitas en Japón, pero en Mercado San Martin no se quedan cortos gracias a la exquisita oferta de Kenko Sushi, Jenny Sushi y Super Amara.

MAKI. Es la clase de sushi que primero nos viene a la cabeza. El arroz y el alga nori enrollados envuelven diferentes ingredientes. La clase de maki varía en función del orden y la cantidad de los ingredientes.

______ Hosomaki. Es el maki más sencillo. El alga nori envuelve un rollito de arroz con un solo ingrediente (generalmente salmón, atún o pepino).

______ Futomaki. Al igual que el Hosomaki, el alga recubre un rollo de arroz con más de un ingrediente, por eso el diámetro de la pieza es mayor.

______ Uramaki. El arroz y el alga se invierten, dando como resultado un rollo de arroz recubierto de sésamo o huevas, con el alga nori escondida envolviendo el resto de ingredientes.

______ Temaki. Con forma de cucurucho, el alga nori encierra arroz con varios ingredientes

NIGIRI. Un bocado de pescado crudo (salmón, atún, dorada, lubina…) sobre una base de arroz. A veces puede llevar una tira fina de nori que ata las dos partes. ¡Importante! Siempre lleva wasabi en medio, no hace falta que le añadas más si no quieres ver las estrellas.

SASHIMI. Pieza de pescado crudo. Aparentemente es lo más sencillo, sin embargo, además de la calidad de la materia prima, es imprescindible un corte muy específico apto par los mejores cirujanos.

GUNKAN. El arroz, envuelto en una tira de nori con forma ovalada, forma una especie de cuenco que se rellena con algún pescado o huevas de salmón.

Japonian ez da dena sushia, elikagai gehiago dituzte. Arrain gordina jatearena gainditu baduzu, gozatu uharte haietako beste plater tipiko batzuez, baita, zergatik ez?

TARTARRA. Sukaldariak benetako maisua izan behar du aiztoarekin, plater gozo hau prestatzeko. Oinarria arrain gordina da (izokina edo atuna), zati txiki-txikietan ebakita eta zitrikoekin, tipulinarekin eta beste espezia batzuekin ondua. Arrainaren kalitatea funtsezkoa da: halere, gehiegizko freskotasunaren atzean tranpa bat ezkutatzen da. Izan ere, bitxia dirudien arren, arraina freskoegia bada, tenk dago eta haren haragia gogorregia da.

CHIRASHI. Plater konbinatu baten modukoa da, baina japoniar erara.Chirashi plater handi batean zerbitzatzen da, askotariko sashimiekin (arrain gordina), arrozezko ohe baten gainean. Barazkiekin ere atera daitezke.

ZOPAK

Ziur aski entzungo zenuen Miso zoparen berri. Japoniako gastronomiaren oinarrizko osagarria da. Haren osagai nagusiak dashia (zoparen oinarria) eta horretan disolbatzen den misoa (sojazko pasta) dira. Ondoren beste osagai batzuk gehitzen zaizkio, hala nola tofua, wakame alga eta tipulina. Ramen zopa modan dago gastronomia-inguruneetan. Aurrekoa baino plater sendoagoa da; hona hemen haren osagai nagusiak: salda (izan daiteke txerriarena, oilaskoarena eta abar), menak (garizko fideo oso elastikoak), gua (arrautza egosia oinarri izan ohi duen osagarria), menma (banbu-enborrarekin egindako ozpinetakoa), nori alga, wakame alga, txerrikia, tipulina eta beste barazki egosi batzuk. Harrigarria da Kenjiri honako hau entzutea: “Ez da benetako zopa, nahiz eta salda duen. Guretzat, fideo-plater bat da, baina osagai gehiagorekin. Amaitzen dugunean, beharbada zurrupatuko dugu zopa, baina oso ohikoa da saldaren erdia uztea. Sendoa da eta egarri handia ematen du”.

1. Sushi significa arroz amargo. La partícula Su significa vinagre en japonés y Shi viene de Meshi (arroz).

2. A pesar de que la palabra sushi viene del japonés, los orígenes de este plato se remontan al siglo II D.C en China. La historia de este plato comenzó, como casi todas las recetas, por un motivo puramente pragmático: el arroz que envolvía el pescado fermentaba y ayudaba a conservarlo. Luego sólo se consumía el pescado.

3. El secreto está en el corte, “siempre contrario a la fibra del pescado, para que el bocado sea tierno”, explica Kenji Takahashi, de Kenko Sushi.

4. Sashimi es lo primero que piden los japoneses cuando van a comer a un sushi bar. “Vamos a comer pescado. Si nos quedamos con hambre, entonces pedimos makis o sopa, pero siempre después del shasimi”, cuenta Kenji.

5.“Recuerda no empapar el arroz en la salsa, solo el pescado, o éste se deshará”. Palabra de Kenji.

6. No debes diluir nunca el wasabi en la salsa de soja.

7. En Japón acompañan el sushi con sake, fundamentalmente, y cerveza. Pero el vino blanco marida a la perfección (verdejo, Godello…) y, de hecho, Japón ahora importa muchos de estos caldos.

8. Está permitido comer sushi con la mano. En restaurantes de mucho nivel, se considera ‘iki’ que significa ‘chic’ o guay. Eso sí, antes de ponerse en faena los japoneses se limpian las manos con unas toallas húmedas que encuentran en el mismo establecimiento.

9. Si no te convence comerlo con las manos, utiliza palillos de madera (hashi), pero nunca cubiertos metálicos. Nunca pinches el arroz con los palillos, pues los japoneses lo asocian con un rito funerario y, cuando acabes de comer, recuerda no dejarlos nunca sobre el plato; siempre en la mesa o sobre el reposa palillos (hashioki).

10.“Mucha gente me pide pez mantequilla”, explica Kenji, “un pescado prohibido en Japón por su alto contenido en grasa. Yo nunca lo utilizo, es indigesto y poco saludable” advierte Kenji.

Lo dice Paco Echeverría, quien lleva cinco años dirigiendo el puesto de Jenny Sushi frente a su legendaria carnicería-charcutería Iñaki & Jenny. Este emprendedor incansable se embarcó en una aventura con destino incierto confiando en “la suerte que tenemos los donostiarras de estar abiertos a probar cosas nuevas”.

Arrancaron prudentemente con una oferta de sushi más clásica pero, a día de hoy, tienen una amplia carta que complace a los paladares más clásicos, a exploradores de nuevos sabores, a vegetarianos e incluso veganos, quienes pueden disfrutar de sushi “sin ningún producto de origen animal”.

Desde Jenny Sushi aseguran que “el sushi más consumido sigue siendo el clásico y, dentro de éstos, el uramaki es el más solicitado seguido de nigiri, sashimi y tartar. Asimismo, “el sushi fusión que combina el clásico con salsas variadas como parmesana o parrillera cada vez cuenta con más aceptación” explica Echeverria. Con respecto a los pescados que más nos gustan, Paco se decanta por “el salmón, seguido del atún, la dorada y la caballa”. Por último, subraya la importancia de la previa congelación del pescado “a -60º de temperatura, para minimizar el riesgo de contraer parásitos como el anisakis”.

KENJI TAKAHASHI. Ubicado en la planta superior del mercado (a pie de calle), el puesto ofrece una amplia variedad de sushi (nigiri, gunkan, sashimi, hosomaki, futomaki, uramaki, temaki). Actualmente no tienen servicio a domicilio, pero puedes llamar, hacer tu pedido y recogerlo en el mercado recién hecho.

JENNY SUSHI. Situado en la planta -1 (frente a Iñaki & Jenny), encontrarás un variado surtido. Si te gusta experimentar nuevos sabores, puedes pedir sushi fusión con salsas variadas (parmesana, shirachi, acevichada, parrillera…). También encontrarás la famosa sopa Ramen. Puedes llamar para que te preparen un menú a tu gusto y pasar a recogerlo.

SUPER AMARA. Junto a la charcutería encontrarás un pequeño y completo espacio dedicado al sushi. con una persona al frente de la sección que elabora estas joyas en vivo y en directo. En su carta encontrarás hosomakis, hasta siete clases de uramakis, futomakis, nigiris Gunkan, Sashimi y temakis muy sugerentes como el ‘especial bahía’ o ‘isla cream’. Si no te apetece acercarte al mercado, ¡ tienen servicio a domicilio!