Los comercios de San Martín

Lourdes Zulaika vive en el caserío donde nació, en Astigarraga, dedicada al oficio que aprendió con su madre y su abuela. Tres generaciones unidas por un lazo de sangre y una profesión a la que dedica cuerpo y alma.

“Soy la tercera generación en el mercado. Primero empezó mi abuela, luego mi madre y ahora me toca a mí. Llevo unos veinte años viniendo de lunes a sábado. Vivo en el caserío donde me crié, en Astigarraga, y en la huerta trabaja mi hermano; yo le ayudo por las tardes. Todas las mañanas me desplazo al mercado donde pasamos más horas que antes. Los tiempos han cambiado y las costumbres también. Antes la gente compraba verdura de temporada y del país, no había más opción. Ahora muchos prefieren ir al supermercado. Pero estamos bien, no me puedo quejar. En el viejo mercado aunque nos abrigáramos pasábamos mucho frío y ahora no. Lo mejor del caserío es la tranquilidad con la que vivimos, el ambiente y ajetreo del mercado es muy bonito pero para unas horas. No me imagino viviendo en la ciudad”.

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Josune ocupa el puesto que durante muchos años atendió María Luisa, ya jubilada. Ella y Manu, hijo de María Luisa, continúan su labor en el caserío Bordatxo I, en Astigarraga, con una producción integrada compatible con la mejora y conservación del medio ambiente.

"Llevo muchos años trabajando en la huerta pero ahora que mi madre está jubilada Josune va todos los días al mercado a vender nuestros productos. Todo lo que vendemos es producción propia, bien de la huerta o del invernadero, y hemos apostado por una producción integrada que hace compatible nuestros cultivos con el respeto y conservación del entorno donde vivimos. Para ello, contamos desde hace diez años con un servicio técnico que viene de forma regular a controlar las plagas y los abonos. Llevo ya muchos años en esto y las costumbres han cambiado; ha bajado la venta de algunas verduras como borraja, acelga y berza en favor de la vaina, el tomate y la lechuga, pero soy muy optimista. Creo que la clave para los pequeños productores está en la venta directa".

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Emi trabajó en un restaurante de la parte vieja de Donostia y tras quedar embarazada se dedicó a sus hijos. Su suegra Cecilia Urretabizkaia tuvo un problema de cadera y encontró en Emi a la sustituta perfecta para el puesto de San Martin.

“Mi suegra, Cecilia Urretabizkaia, pasó muchos años en la plaza del viejo mercado. Un problema de cadera le impidió seguir viniendo a trabajar y tuve que sustituirla mientras mi marido trabajaba en la huerta. Fue todo muy muy rápido y de la noche a la mañana pasé de estar cuidando a mis hijos a estar en el mercado, vendiendo la verdura y entablando amistad con los clientes. Me acostumbré rápido, años atrás había trabajado en un restaurante de la parte vieja donostiarra y sabía lo que era tratar con clientes. Siempre hemos trabajado con producto de casa, de temporada, y cuando no hay traemos verdura de invernadero. Es un trabajo muy bonito pero muy sacrificado. Son 24 horas todos los días de la semana. El poco tiempo libre que tengo me gusta dedicarlo a la familia, pasear e ir a mi pueblo, Arbizu, en Navarra”.

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Irune Berakoetxea es uno de los rostros más jóvenes del mercado. En 2010 relevó a su suegra, Dolores Murua, a quien muchos recordarán por sus sabrosas alubias y verduras de temporada que Irune sigue trayendo desde su caserío de Hernani.

“Desde que Dolores se jubiló vengo todos los días al mercado de lunes a sábado. Ella viene de vez en cuando a ayudarme pero ahora somos mi marido, Jose Mari Goikoetxea y yo quienes trabajamos en la huerta de nuestro caserío, en Hernani, y sacamos adelante el negocio. Soy la cuarta generación en el puesto y nuestros productos estrella son las alubias, el tomate y el guisante. Trabajamos mucho producto de temporada pero también tenemos invernadero, lo que nos permite ampliar la oferta de verduras y hortalizas frescas durante todo el año. Las nuevas generaciones nos piden toda la verdura cortada y limpia y se la preparamos para que puedan comer de forma saludable productos frescos, del país”.

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Jose Mari Garin es la quinta generación de una familia fuertemente ligada al caserío. Continúa el oficio que su madre, Ignacia Urreaga, ejerció durante la friolera de sesenta y tres años en el mercado San Martin.

"Me encanta el trabajo del caserío y poder venir todos los días al mercado. Vengo de una familia muy ligada a este oficio, soy ya la quinta generación. Mi madre Ignacia empezó en el mercado con sólo 14 años, al caer su madre enferma, y se jubiló hace tres. ¡Ha estado viniendo sesenta y tres años! Ella es más pesimista que yo con respecto a este oficio. Dice que todo se ha ido al garete. Antes lo que más vendíamos era leche y ahora nada. Mis clientes vienen a por la verdura que cultivamos en casa, tanto al aire libre como en nuestros invernaderos. Mi madre no quería que me dedicara a esto, pero a mí me gusta. Hay que adaptarse a los nuevos tiempos y a las nuevas generaciones".

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Rosa Mari representa a la tercera generación de la misma familia al frente de esta conocida pescadería del Mercado San Martín. “De mi madre heredé este puesto, que abrió la amoñi. Estoy muy orgullosa".

"Trabajo mano a mano con mi marido, Juancar, que es un hombre encantador y muy tranquilo. Empecé a trabajar muy joven, a los 13 años ya limpiaba bonitos. Mi madre me decía que estudiara, pero yo quería estar en la pescadería. En todos estos años que llevo en el mercado he conocido a muchas personas maravillosas. Nosotros seguimos vendiendo a nietos de clientes de mi amoña, que vienen desde el Antiguo a comprar y eso me da una satisfacción enorme. La gente sabe que todo lo que compra aquí es fresco. Nadie le va a dar gato por liebre. Me encanta mi trabajo. Y los peces me gustan todos. Antes era muy común comer ‘katuarraia’, yo lo comía mucho en el muelle, en casa de mis tíos, pero era muy difícil de limpiar. La raya, se sigue vendiendo pero la gente joven no la conoce. El muxumartin antes también era muy común. ¡A mi todos los peces me parecen preciosos!"

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Edurne aprendió el oficio junto a su madre, Miren, quien le enseñó a priorizar el buen producto y su presentación. Los clientes valoran este servicio personalizado y no dudan en hacer cola para llevarse a casa lo mejor del mar.

"Soy la segunda generación en el negocio. Mi madre empezó trabajando como empleada para una pescadería del mercado San Martin. Cuando los dueños se jubilaron ella cogió el puesto y lo rebautizó con su nombre. Yo llevo unos 23 años trabajando aquí. Siempre procuro tener buen producto y limpiar bien el pescado. El cliente lo valora mucho. Trabajo con producto de temporada y cuidamos mucho la atención al público. Tenemos un horario muy bueno, a pesar de los madrugones no me puedo quejar. He notado un cambio importante en el consumo de pescado. Ahora lo que más me piden es merluza, gallo y anchoa. Ha bajado la venta de pescado azul, apenas vendo palometa… La gente se va a lo fácil y, sobre todo, al pescado sin espinas".

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Tres generaciones han pasado por esta pescadería que está siempre a rebosar de clientes. ¿El quid de la cuestión? Madrugar todos los días para estar en Pasajes a las 5.30 de la mañana y pelearse por el pescado fresco y de temporada.

"Empecé en esta profesión por Ana, mi mujer” cuenta Víctor, al frente de la pescadería junto a su hija Sheila, tercera generación en el negocio. “Ana trabajaba en la pescadería con su madre, la fundadora, y me uní al equipo. Soy de los pocos que van a diario a Pasajes a comprar el pescado directamente a los barcos, sin intermediarios, lo que me permite poder vender a buen precio. Ir al puerto es lo que más me gusta; excepto por el madrugón, me encanta ver cómo los barcos descargan el pescado… Lo más duro es tener que pelear por el precio, cada vez hay más exportadores que compran grandes cantidades y hay que andar muy vivo. Pescado hay para todos, pero yo no puedo permitirme comprar caro porque tendría que subir los precios. Procuro traer mucha variedad, siempre pescado de temporada, para el día a día. Siempre hemos defendido que el mercado es el mejor lugar para nuestro negocio".

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Iván Burgaña, como sus hermanos, nació en Calle Arriba y eso imprime carácter. Cuando era un bebé, su madre le acunaba en cajas de pescado mientras trabajaba en el viejo San Martín y de crío, jugaba en el muelle entre las redes de los barcos. Cuando volvió de la mili se incorporó a la pescadería familiar ha convertido en la pescadería más prestigiosa de San Sebastián, proveedora de varios chefs con estrella Michelín.

"Mi amona paterna comenzó a trabajar en el mercado a los 15 años y estuvo hasta los 55. Mi madre también trabajó en el mercado antiguo desde muy joven. Y mi hermana Maite, mi hermano José Luis y yo nos incorporamos al terminar los estudios y la mili. En el caso de mi familia, que seamos pescateros puede ser porque de pequeños nos acunaban en cajas de pescado y porque el olor a pescado es para nosotros como un Chanel Nº 5 que nos acompaña toda la vida. En definitiva, lo que has mamado desde pequeño, con trabajo y respeto, lo puedes convertir en un trabajo. Estoy muy orgulloso de nuestra pescadería, pero a mí, desde crío, mis padres me han enseñado a ser humilde. Es muy difícil entrar en el mundo de los restaurantes Michelín, por mucho que tengas un producto 10 y lo estés haciendo bien. Te exigen mucho. Yo creo que, en nuestro caso, es el resultado de haber trabajado bien y de ser constantes. Del mismo modo, también estoy orgulloso de que, por ejemplo, un sábado me venga un matrimonio joven por primera vez y vuelva, porque se han ido contentos de nuestra pescadería".

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Mikel Urrestarazu siguió los pasos de su difunto padre, Nicasio, al frente de la carnicería que éste creo hace más de 50 años. Junto a su mujer y su equipo, trabaja enérgicamente para que la carne luzca como una obra de arte. “No trabajes tanto como yo, me decía mi padre, pero no le he hecho mucho caso".

Mikel Urrestarazu siguió los pasos de su difunto padre, Nicasio, al frente de la carnicería que éste creo hace más de 50 años. Junto a su mujer y su equipo, trabaja enérgicamente para que la carne luzca como una obra de arte. Destaca su selección de charcutería de alta gama y su apuesta por los platos elaborados en su propio obrador. “Constantemente estamos mejorando nuestro producto y atención al cliente”.

"Con 18 años, cuando acabé COU empecé a trabajar en la carnicería. Era muy buen estudiante y los profesores me animaron a hacer una carrera, pero yo me había criado en la carnicería. Mi padre, que de la nada consiguió levantar un negocio muy próspero, deseaba que su único hijo siguiera con él. Y ya han pasado varias décadas.

En la actualidad, podemos estar más satisfechos que nunca de la calidad de la carne. Somos especialistas en ternera del Baztán y en vaca rubia gallega. En la sección de charcutería hemos mejorado la calidad de todos nuestros productos, que son de alta gama, con los mejores ibéricos y jamones cocidos.

Además, en Casa Nicasio nos enorgullecemos de poder ofrecer productos cocinados en nuestro propio obrador, situado en el mismo mercado y a pocos metros, lo que supone que nuestros platos sean de reciente elaboración, continuamente renovados y elaborados por manos expertas que imprimen los sabores caseros de toda la vida. Comida de siempre, que hace más cómodo el día a día de nuestros clientes”.

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