Colársela a un donostiarra con la comida es tan complicado como colarse en su cuadrilla de toda la vida. Kenji Takahashi –11 años en San Sebastián y al menos 4 en Mercado San Martin– ha sabido adaptar su gastronomía al exigente paladar donostiarra. ¿Parte del secreto? “Conseguir buenos productos locales y aunque, la variedad no va a ser inmensa como en Japón, nos adaptamos al género que encontramos en esta tierra para desarrollar nuestra receta.”. A diferencia del Mar Cantábrico, el brazo del Pacífico que baña Japón es más cálido y alberga muchas especies que aquí solo alcanzamos a ver en el Aquarium. “Por ejemplo, allí comemos mucho pez globo o pez limón. También tenemos muchos tipos de moluscos, aquí solo hay almeja, navaja, ostras y para de contar”. Esta diferencia no le ha supuesto un obstáculo, sino todo un reto. “Ahora conozco muy bien el género y me muevo para conseguir lo mejor” asegura Kenji mientras repasa todos los pescados que se ha llevado a su terreno: “He trabajado con casi de todo; anchoa, muxarra, bonito, chipirón de anzuelo, lubina, dorada, chicharro, verdel… Lo único que no he tocado ha sido la merluza. La carne es demasiado blanda e insípida si no la cocinas. A la parrilla o en salsa es delicioso, pero crudo apenas tiene sabor”. Kenji tampoco se ha atrevido –hasta ahora– con el rape. “En crudo, tiene un olor un poco molesto, como a amoníaco, al igual que el tiburón o el pez raya. Si algún día me animo, han de ser muy muy frescos”. Y con tanta oferta de sushi hoy en día, ¿cómo diferenciar el sushi de calidad del que no lo es? “El arroz siempre ha de estar templado, nunca refrigerado. Si se enfría, se queda pastoso, como ocurre con la paella” responde Kenji e insiste en que “hay que comerlo en el día, nunca meterlo en la nevera para el día siguiente. El pescado sí aguanta, pero el arroz no”. El arroz utilizado para el sushi nunca hay que empaparlo en soja pues “ya tiene mucho sabor y además lleva vinagre, sal y azúcar”. Su punto de cocción es clave, sin embargo, “aún no he conseguido que me quede como en mi país. Mi proveedor es excelente, un japonés que cultiva el arroz en Tarragona; aún así, la cosecha es diferente. Japón es un país con un clima muy distinto, allí hay mucha humedad

El sushi es solo parte de la amplia gastronomía nipona, pero da muchas pistas sobre la equilibrada alimentación de los japoneses. En un pequeño bocado encontramos desde un único pedazo de atún rojo cortado a conciencia, hasta una deliciosa combinación de arroz, pescado crudo, verduras y alga nori. Las formas y aleaciones son infinitas en Japón, pero en Mercado San Martin no se quedan cortos gracias a la exquisita oferta de Kenko Sushi, Jenny Sushi y Super Amara.

MAKI. Es la clase de sushi que primero nos viene a la cabeza. El arroz y el alga nori enrollados envuelven diferentes ingredientes. La clase de maki varía en función del orden y la cantidad de los ingredientes.

______ Hosomaki. Es el maki más sencillo. El alga nori envuelve un rollito de arroz con un solo ingrediente (generalmente salmón, atún o pepino).

______ Futomaki. Al igual que el Hosomaki, el alga recubre un rollo de arroz con más de un ingrediente, por eso el diámetro de la pieza es mayor.

______ Uramaki. El arroz y el alga se invierten, dando como resultado un rollo de arroz recubierto de sésamo o huevas, con el alga nori escondida envolviendo el resto de ingredientes.

______ Temaki. Con forma de cucurucho, el alga nori encierra arroz con varios ingredientes

NIGIRI. Un bocado de pescado crudo (salmón, atún, dorada, lubina…) sobre una base de arroz. A veces puede llevar una tira fina de nori que ata las dos partes. ¡Importante! Siempre lleva wasabi en medio, no hace falta que le añadas más si no quieres ver las estrellas.

SASHIMI. Pieza de pescado crudo. Aparentemente es lo más sencillo, sin embargo, además de la calidad de la materia prima, es imprescindible un corte muy específico apto par los mejores cirujanos.

GUNKAN. El arroz, envuelto en una tira de nori con forma ovalada, forma una especie de cuenco que se rellena con algún pescado o huevas de salmón.

Japonian ez da dena sushia, elikagai gehiago dituzte. Arrain gordina jatearena gainditu baduzu, gozatu uharte haietako beste plater tipiko batzuez, baita, zergatik ez?

TARTARRA. Sukaldariak benetako maisua izan behar du aiztoarekin, plater gozo hau prestatzeko. Oinarria arrain gordina da (izokina edo atuna), zati txiki-txikietan ebakita eta zitrikoekin, tipulinarekin eta beste espezia batzuekin ondua. Arrainaren kalitatea funtsezkoa da: halere, gehiegizko freskotasunaren atzean tranpa bat ezkutatzen da. Izan ere, bitxia dirudien arren, arraina freskoegia bada, tenk dago eta haren haragia gogorregia da.

CHIRASHI. Plater konbinatu baten modukoa da, baina japoniar erara.Chirashi plater handi batean zerbitzatzen da, askotariko sashimiekin (arrain gordina), arrozezko ohe baten gainean. Barazkiekin ere atera daitezke.

ZOPAK

Ziur aski entzungo zenuen Miso zoparen berri. Japoniako gastronomiaren oinarrizko osagarria da. Haren osagai nagusiak dashia (zoparen oinarria) eta horretan disolbatzen den misoa (sojazko pasta) dira. Ondoren beste osagai batzuk gehitzen zaizkio, hala nola tofua, wakame alga eta tipulina. Ramen zopa modan dago gastronomia-inguruneetan. Aurrekoa baino plater sendoagoa da; hona hemen haren osagai nagusiak: salda (izan daiteke txerriarena, oilaskoarena eta abar), menak (garizko fideo oso elastikoak), gua (arrautza egosia oinarri izan ohi duen osagarria), menma (banbu-enborrarekin egindako ozpinetakoa), nori alga, wakame alga, txerrikia, tipulina eta beste barazki egosi batzuk. Harrigarria da Kenjiri honako hau entzutea: “Ez da benetako zopa, nahiz eta salda duen. Guretzat, fideo-plater bat da, baina osagai gehiagorekin. Amaitzen dugunean, beharbada zurrupatuko dugu zopa, baina oso ohikoa da saldaren erdia uztea. Sendoa da eta egarri handia ematen du”.

1. Sushi significa arroz amargo. La partícula Su significa vinagre en japonés y Shi viene de Meshi (arroz).

2. A pesar de que la palabra sushi viene del japonés, los orígenes de este plato se remontan al siglo II D.C en China. La historia de este plato comenzó, como casi todas las recetas, por un motivo puramente pragmático: el arroz que envolvía el pescado fermentaba y ayudaba a conservarlo. Luego sólo se consumía el pescado.

3. El secreto está en el corte, “siempre contrario a la fibra del pescado, para que el bocado sea tierno”, explica Kenji Takahashi, de Kenko Sushi.

4. Sashimi es lo primero que piden los japoneses cuando van a comer a un sushi bar. “Vamos a comer pescado. Si nos quedamos con hambre, entonces pedimos makis o sopa, pero siempre después del shasimi”, cuenta Kenji.

5.“Recuerda no empapar el arroz en la salsa, solo el pescado, o éste se deshará”. Palabra de Kenji.

6. No debes diluir nunca el wasabi en la salsa de soja.

7. En Japón acompañan el sushi con sake, fundamentalmente, y cerveza. Pero el vino blanco marida a la perfección (verdejo, Godello…) y, de hecho, Japón ahora importa muchos de estos caldos.

8. Está permitido comer sushi con la mano. En restaurantes de mucho nivel, se considera ‘iki’ que significa ‘chic’ o guay. Eso sí, antes de ponerse en faena los japoneses se limpian las manos con unas toallas húmedas que encuentran en el mismo establecimiento.

9. Si no te convence comerlo con las manos, utiliza palillos de madera (hashi), pero nunca cubiertos metálicos. Nunca pinches el arroz con los palillos, pues los japoneses lo asocian con un rito funerario y, cuando acabes de comer, recuerda no dejarlos nunca sobre el plato; siempre en la mesa o sobre el reposa palillos (hashioki).

10.“Mucha gente me pide pez mantequilla”, explica Kenji, “un pescado prohibido en Japón por su alto contenido en grasa. Yo nunca lo utilizo, es indigesto y poco saludable” advierte Kenji.

Lo dice Paco Echeverría, quien lleva cinco años dirigiendo el puesto de Jenny Sushi frente a su legendaria carnicería-charcutería Iñaki & Jenny. Este emprendedor incansable se embarcó en una aventura con destino incierto confiando en “la suerte que tenemos los donostiarras de estar abiertos a probar cosas nuevas”.

Arrancaron prudentemente con una oferta de sushi más clásica pero, a día de hoy, tienen una amplia carta que complace a los paladares más clásicos, a exploradores de nuevos sabores, a vegetarianos e incluso veganos, quienes pueden disfrutar de sushi “sin ningún producto de origen animal”.

Desde Jenny Sushi aseguran que “el sushi más consumido sigue siendo el clásico y, dentro de éstos, el uramaki es el más solicitado seguido de nigiri, sashimi y tartar. Asimismo, “el sushi fusión que combina el clásico con salsas variadas como parmesana o parrillera cada vez cuenta con más aceptación” explica Echeverria. Con respecto a los pescados que más nos gustan, Paco se decanta por “el salmón, seguido del atún, la dorada y la caballa”. Por último, subraya la importancia de la previa congelación del pescado “a -60º de temperatura, para minimizar el riesgo de contraer parásitos como el anisakis”.

KENJI TAKAHASHI. Ubicado en la planta superior del mercado (a pie de calle), el puesto ofrece una amplia variedad de sushi (nigiri, gunkan, sashimi, hosomaki, futomaki, uramaki, temaki). Actualmente no tienen servicio a domicilio, pero puedes llamar, hacer tu pedido y recogerlo en el mercado recién hecho.

JENNY SUSHI. Situado en la planta -1 (frente a Iñaki & Jenny), encontrarás un variado surtido. Si te gusta experimentar nuevos sabores, puedes pedir sushi fusión con salsas variadas (parmesana, shirachi, acevichada, parrillera…). También encontrarás la famosa sopa Ramen. Puedes llamar para que te preparen un menú a tu gusto y pasar a recogerlo.

SUPER AMARA. Junto a la charcutería encontrarás un pequeño y completo espacio dedicado al sushi. con una persona al frente de la sección que elabora estas joyas en vivo y en directo. En su carta encontrarás hosomakis, hasta siete clases de uramakis, futomakis, nigiris Gunkan, Sashimi y temakis muy sugerentes como el ‘especial bahía’ o ‘isla cream’. Si no te apetece acercarte al mercado, ¡ tienen servicio a domicilio!

Hace 12 años Mikel Beldarrain trabajaba en la recepción de una empresa de maquinaria, totalmente ajena al campo. En su tiempo libre comenzó a elaborar algún queso que después repartía entre los amigos. Este hobby fue a más y, sin dejar de acudir a diario a su puesto de trabajo, Mikel compró diez ovejas, después veinte y se plantó. Se plantó ante sus jefes y decidió marcharse a la escuela de Pastores de Arantzazu para formarse. Allí pasó varios meses recorriendo la sierra de Aizkorri, las campas de Urbia y soñando con, algún día, poder comprar su propio rebaño que le diera la leche necesaria para elaborar un queso Idiazabal de gran calidad. Al finalizar la escuela, compró 250 ovejas a un pastor y le alquiló una cuadra en Zaldibia. Actualmente tiene su propia quesería, Adarrazpi, en Urnieta y cuenta con un rebaño de 450 ovejas repartidas entre su cuadra y la Sierra de Aralar. Mikel trabaja duro, codo con codo con Inma, y con la ayuda de su hermana Ainhoa. Los tres forman un tándem fuerte, con las ideas claras, que ha sabido sacar adelante con éxito la difícil tarea de vivir un sueño manteniendo los pies en la tierra.

Inma Iriondo estudió Administración y finanzas y trabajó durante 15 años en una oficina de Irun. Jamás imaginó una vida en la montaña, compartiendo casa con un rebaño de 450 ovejas latxa que cuida junto a su marido y copropietario de Quesos Adarrazpi, el pastor Mikel Beldarrain. Jóvenes y emprendedores, abandonaron la ciudad para dedicarse en cuerpo y alma a un oficio tradicional “abierto a las nuevas tecnologías”.

Goizeko 6:15 da. Iratzargailuak jo du eta Inma merkatura joateko prestatzen da. Mikel, senarra, bere “bulegora” doa. Hala deitzen dio berak. Han ez dago ez ordenagailurik ez aire giroturik, baizik eta 450 ardi bere ardurapean –haien erdiak Aralar Mendian daude atseden hartzen–. Bederatzi ardiko taldetan, jezte automatikoko gelara pasatzen hasten dira. Behin titikoak errapeetan jarrita eta motorra martxan dagoenean, esne freskoa ateratzen hasten da. Arratsaldean, Inmak mamia eta gazta egingo ditu esne horrekin.

Jezteko erritmoa azkarra eta etengabea da, “zehatz-mehatz 152 xurgapen dira minutuko, arkume batek bere amarengandik esnea hartzeko egiten duen adina xurgapen”, azaldu du Mikelek.

Errapeak hustu ondoren, artaldea hartu eta gaztandegiaren inguruetara abiatu da Mikel. Une horretan, Border Collie xeratsu bat agertu da. Argi du izena, eta hemendik aurrera artaldea gidatuko duen artzain-txakurra da. Belarrik onenaren bila eramango ditu ardiak, kalitaterik oneneko esnea emateko funtsezko elikagaia baita belarra. “Ardi-esnerik onena udaberrikoa da, belarra gainerako urtaroetan baino berdeagoa delako”, adierazi du Mikelek. Larrean, ardiak elkarrekin nahasten dira, astiro ibiltzen dira, burua makurtzen dute, bee egiten.... ondo ulertzen dute elkar. “Guk lau modutara identikatu behar ditugu, kontrolpean izateko. Alde batetik, ardi bakoitzak txapa hori bat du, bi zenbakirekin: batak Adarrazpi adierazten du eta besteak ardi bakoitza bereizten du. Horrez gain, belarrian bi koska egiten dizkiegu, badaezpada. Eta, azkenik, 400 gramoko txip bat irensten dute. Txip horrek informazioa ematen digu, ardien genetika hobetzen laguntzeko”, dio Mikelek.

Ukuilura itzulita, 17:30ean, Inma eta bere koinata Ainhoa buru-belarri ari dira gaztandegiko instalazioetan.“Esne jetzi berria hotzeko tangara pasatzen da, eta bi egunez uzten da hor 2º eta 4º bitarteko tenperaturan. Produktu freskoak, adibidez gazta samurra edo mamia, egiteko erabiliko dugun esnea pasteurizatu egiten dugu. Idiazabal gazta egiteko erabili beharreko esnea, berriz, gordinik uzten dugu, pasteurizatu gabe”, azpimarratu du Inmak, esne pasteurizatuaren tenperatura kontrolatzen duen bitartean. Esne horrekin, gazta freskoa eta mamia egingo ditu, baita produktu sortu berri bat ere, “gazta samurra edo esne-gainezko gazta”, haiek esaten dioten bezala. “Esneak 31º hartzen dituenean, gatzagi naturala eransten diogu. Esneko arkumetik hartzen dugu, 12 kiloko pisua hartzen duenean. Okinarentzat ama orea bezalakoa da guretzat gatzagia”, argitu du Inmak, moldeetan gatzagi tanta batzuk botatzen dituen bitartean. Ondoren, esnea bota eta, segundo batzuk geroago, gazta freskoak budinaren testura hartu du eta mamiak buztinezko ontziei itsatsita daude. Orain, gazta freskoa zatitan ebaki eta zulodun molde batean jarri behar da; “seruma bota dezan, eta gero horrekin gaztanbera egingo dugu, koipe gutxien duen esnekia”, azaldu du Inmak.

Egunero egin, etiketatu eta hurrengo egunean saltzen diren esneki freskoak ez bezala, Idiazabal gaztaren lanketak beste erritmo bat du. Osagaiak berberak dira: ardi-esne gordina (pasteurizatu gabe) eta gatzagi naturala; halere, Inmak dioenez, “gazta hori egiteko gutxienez bi hilabete behar ditugu. Behin esne gordina eta gatzagia nahasita, moldean sartu eta lau orduz prentsatu behar dugu. Ondoren, gatzun-ontzi batean sartu behar dugu; bertan, gazta batzuek hamazazpi edo hamazortzi egunez flotatzen dute, gazituta hobeto kontserbatu daitezen”. Azken urratsa gaztak gutxienez bi hilabetez ontzen uztea da, 11º-ko tenperatura eta % 85eko hezetasuna duen ganbera batean. “Denbora horretan, lizun-geruza batek estaliko ditu; seinale ona da hori. Buelta emango diegu, harik eta kontsumorako puntu egokia lortu arte”, adierazi du Inmak.

Hainbeste ahaleginen saria da. Mahaian eseri eta produktuak dastatzea, ardo beltz edo sagardo fresko pixka batez lagunduta ahogozatzea. Eta, hurrengo egunean, goizean goiz, San Martinera joatea, “pozik ondo egindako lanagatik eta nire bezeroei kalitaterik handieneko gazta eskaintzeko konfiantzarekin”.