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El relleno de las mariquitas: 

150 gr. de yogurt natural; 150 gr. de chocolate blanco.

El bañado de las mariquitas: 

200 gr. de agua; 3,5 gr. de kappa; 1,2 gr. de cochinilla

Los puntos negros: 

75 gr. de agua; 1 gr. de kappa; 8 gr. de pasta de regaliz.

El caramelo aceitado: 

100 gr. de azúcar 3 c.s. de aceite de oliva virgen.

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Para el relleno de las mariquitas:

Mezclar bien el yogurt natural con la ayuda de una varilla. Por otro lado fundir el chocolate sin que supere los 35 ºC. Mezclar bien ambos ingredientes y dejar reposar 24 horas. Realizar unas “quenelles” con una cuchara sopera e introducirlas al congelador hasta su uso.

Para el bañado de las mariquitas:

Hervir el conjunto de los ingredientes durante 1 minuto y triturarlo a conciencia. Bañar las mariquitas congeladas con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película roja en el exterior. Dejar reposar.

Para los puntos negros: 

Mezclar el agua con la pasta de regaliz y dar una hervor. Colar y añadir la kappa, triturarla. Con la ayuda de un gotero ir realizando puntos negros sobre un silpat. Reservar.

Para el caramelo aceitado: 

Caramelizar el azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino con la ayuda de una thermomix. En el ultimo momento añadir el aceite, mezclar bien.

FINAL Y PRESENTACION

Colocar sobre las mariquitas los puntos negros sobre su superficie. Sobre un recipiente, que represente un plato de flores, colocar las mariquitas y sobre su alrededor el azúcar de aceite de oliva.

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El tarro: 

150 gr de manitol en polvo
2 gotas de esencia de Violetas
2 gr de pigmento blanco en polvo
4 etiquetas de papel comestible

La crema de fresas: 

100 gr de fresas
25 gr de cava
25 gr de azúcar
10 gr de resource

La salsa de cuajada: 

100 gr de leche de oveja
2 gotas de cuajo
10 gr de azucar.

Los frutos rojos:

Moras, frambuesas, arándanos y grosellas.

Las perlitas de Yogurt:

120 gr de yogurt
12 gr de azúcar
Nitrógeno líquido.

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Para el tarro roto:

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Para la crema de fresas:

Triturar los ingredientes en conjunto y reservar.

Para la salsa de cuajada:

Calentamos un hierro hasta que este al rojo vivo, lo introducimos en la leche de oveja, calentamos hasta 40º, añadir el cuajo y dejar cuajar. Posteriormente trituramos con el túrmix y reservamos.

Para las perlitas de Yogurt:

Batir enérgicamente el yogur junto con el azúcar, meter en un biberón y gotear sobre nitrógeno liquido. Reservar las perlitas en el congelador.

MONTAJE:

Colocar una cucharada de crema de fresas en el fondo por encima de esta unas perlitas de yogurt y los frutos rojos repartidos. Romper el tarro en tres trozos y colocarlo sobre las perlitas. Terminar salseando alrededor del tarro con la cuajada.

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Para la crema de limón

· 30 gr. de piel de limón (sin lo blanco)

· 330 gr. de zumo de limón

· 200 gr. azúcar

· 600 gr. huevo

· 50 gr. maicena

· 400 gr. de mantequilla.

Para el merengue

· 400 gr. de clara de huevo

· 250 gr. de azúcar

· 3 hojas de gelatina hidratada

· Ralladura de media lima.

Para el crumble

· 200 gr. de azúcar

· 400 gr. de mantequilla

· 600 gr. harina

· Ralladura de naranja y limón.

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Para la crema de limón:

Sacamos 30 gr de pieles de limón y el zumo con el azúcar, los huevos, y la maicena a triturar. Lo pondremos al fuego a tope sin parara de remover. Cuando empiece a espesar bajamos el fuego y que hierva 30 segundos sin parar de remover.

A continuación retiramos del fuego, bajamos la temperatura para añadir la mantequilla a pedazos y colamos.

Reservar en frío.

Para el merengue

En un bolw poner las claras y con una barilla montarlas a punto de nieve, por otro lado, las hojas de gelatina con un poquito de agua. Por otro lado el azúcar con un poco de agua al fuego a hervir que llegue a punto de ebra floja a 116ºC. Añadimos la gelatina al azúcar y de aquí sin parar deremover las claras le vamos a ir añadiendo el azúcar sin parar de  remover las claras.

Meter en manga y mantener en frío

Para el crumble

Mezclar harina y azúcar en el boll y añadir la mantequilla fundida con las ralladuras.

Amasar, bolear y guardar en cámara filmado.

Rallar con un rallador y hornear de 12 a 15 minutos a 160º.

MONTAJE:

Crumble de base, encima crema de limón, el merengue y quemar levemente.

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Kokotxas

6 kokotxas de merluza

Ñoquis de patata

80 gr. de patata violeta

20 gr. de aceite de tomillo

2gr. de gluconolactato

0.2 gr. de xantana

Crema de ajo negro

50 gr. de ajo negro

5 gr. de aceite de tomillo

30 gr. de agua fría

Pesto de perejil

40 gr. de perejil (sólo la hoja)

20 gr. de aceite

20 gr. de piñón tostado

50 gr. de agua

Sarmientos

600 gr. de harina

300 gr. de mantequilla pomada

2.75 gr. de agua

25 gr. de tinta de calamar

Sal

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Las kokotxas:

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Los ñoquis de patata:

Cocemos la patata. La batimos en la thermomix. Añadimos el aceite de tomillo y batimos. Añadimos el gluconolactato y batimos. Añadimos el xantana y batimos. Si vemos que está espeso, añadimos el agua de la cocción. Reservamos.

La crema de ajo negro:

Fermentar las cabezas de ajo negro durante 20 días. Batir el ajo negro, el aceite de tomillo con el agua fría. Reservamos.

El pesto de perejil:

Batir el perejil con el aceite, los piñones tostados y el agua. Reservamos

Los sarmientos:

Hacer una masa con la harina, la mantequilla pomada, el agua, la tinta de calamar y la sal. Cocer a 180º durante 3 minutos. Reservamos.

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