¿A qué huelen los hongos? “A monte”, responde sin pensárselo Tomás Imaz. Aunque para las narices más superdotadas algunas setas contienen notas anisadas o matices harinosos, para el común de los mortales su primer aroma recuerda a bosque y a tierra mojada. A la naturaleza en bruto y sin artificios. Tomás es parte de esta estampa. Poco dado a extravagancias, ama la vida en el campo y observa, desde pequeño, estos curiosos organismos llamados hongos que ni son vegetales, ni animales. El universo fungi es un mundo aparte, imprescindible para el equilibrio del ecosistema. Tienen poder para hechizar a científicos, a amantes de la naturaleza y de la gastronomía, pero también pueden  tumbarte para siempre. “No hay que tenerles miedo, pero sí respeto. A partir de ahí, observarlos, estudiarlos y degustarlos será mucho más placentero”, dice Tomás Imaz. Este baserritarra criado en un caserío de Hernialde, heredó de su abuelo y de su padre la afición de recoger setas y ahora comparte esta pasión con su hijo Unai. Con la llegada del otoño, Tomás se atreve a predecir la temporada de hongos que viene. “La combinación del calor y las lluvias estivales es el mejor indicador para augurar una buena temporada, y en Gipuzkoa este verano apenas ha llovido. En la cuenca mediterránea ha habido muchas tormentas y probablemente en la zona de Soria, Teruel y en el Pirineo catalán este sea un buen otoño”.

Magia en el mundo fungi

Dice Tomás que “el hongo es mágico y sale cuando le da la gana. Sabes los txokos donde suelen aparecer, pero nunca sabes cuándo dará el golpe fuerte”. Para comprobarlo, le acompañamos hasta uno de sus rincones favoritos y secretos en Gipuzkoa. Tras una caminata por un bosque lleno de castaños, la suerte se aparece al ascender una pendiente pronunciada. “Aquí están los primeros hongos de la temporada”, dice mientras señala una fila india de Boletus edulis. Muy cerca, también a la sombra de un castaño, asoma la cabeza un grupo de zizahoris o rebozuelos. “Las dos especies son muy preciadas por su sabor y habituales en el mercado. Ahora en otoño también es común recoger Trompetas de la muerte y, con un poco de suerte, alguna Gibelurdina; pero esta última es más delicada”.

A Tomás se le dispara la adrenalina cuando da con un golpe de hongos. “Es inexplicable, pero he vivido momentos de auténtica euforia. Recuerdo una vez, a la vuelta de una travesía en Pirineos, empezar a bajar desde  2 000 metros y encontrarnos con unos hongos tremendos, nunca había visto nada igual. Al llegar al refugio, le pedimos al encargado que nos cocinase una tortilla a cambio de quedarse él con el resto, que era una cantidad generosa. Por eso insisto en que el hongo es mágico. Nunca sabes cuándo va a salir”. La mayoría de hongos y Russulas crecen alrededor de hayedos y robledales. “Para acceder a estos bosques tenemos que caminar por pendientes algo empinadas y la makila es la muleta en la que apoyarnos para no perder el equilibrio. Con ella también podemos levantar helechos y otras plantas bajo la cuales se esconden algunas especies muy preciadas”. ¿Y el hacha? “No sé decirte cuántas makilas he perdido tras la euforia de divisar un golpe hongos. Me emociono tanto que me olvido de ella. Gracias al hacha y con la rama de un árbol, me fabrico otra en tres minutos”. Mucho más importante que la makila es la clásica cesta de mimbre. No es una cuestión estética, sino vital para que las setas puedan seguir reproduciéndose. “Las setas tienen que ir aireadas para que las esporas caigan al suelo, se esparzan y se reproduzcan”, explica Tomás. En cuanto a la forma de recogerlas, hay que tener especial cuidado. “Si la vamos a comer y la hemos identificado bien, podemos cortarla a ras con la navaja y limpiar con el cepillo los restos de tierra. Si no estamos seguros de su especie, es mejor dejarla”.

De la cesta a Mercado San Martin
Cuando llega el otoño y la primavera los puestos de los baserritarras se llenan de setas. Irune Berakoetxea, de Altzueta Barazkiak (planta -1 Mercado San Martín), asegura que “los clientes son muy exigentes y prefieren las setas de temporada. Ahora en otoño el Boletus edulis, la Amanita caesárea, zizahoris y gibelurdinas son las más demandadas, mientras que en primavera se decantan por las xixas y los hongos”. Una oferta tradicional que contrasta con la novedosa forma de presentarlos. Además de enteros, Irune los vende cortados en láminas y limpios para la plancha, o también preparados para cocinar en revuelto o como acompañamiento de las verduras.

Otra manera menos conocida de disfrutar de los Boletus edulis durante todo el año es comprarlos deshidratados en Granel (planta 0 Mercado San Martín). “Cada vez más gente se anima a probarlos y repite, porque están sabrosísimos y no pierden ninguna propiedad. Antes de cocinarlos hay que hidratarlos en agua caliente durante quince o veinte minutos y podemos aprovechar ese agua para una salsa, una pasta o un arroz”, recomienda Conchi Rico.