"Producir poco pero de calidad”. Con esta máxima Iñaki Dorronsoro creó Terneras Hanalde, un ganado de cuarenta y cuatro hembras y un semental que viven a cuerpo de rey con pienso y agua a discreción y una buena cama, en un paraje espléndido. Con la misma filosofía trabaja su sobrina Idoia Etxeberria, quien parece haber nacido con una horca bajo el brazo a pesar de pasar la mayor parte del día en el puesto del mercado. “Aunque lo mío es la atención al cliente esto me gusta mucho. Lo he visto desde pequeña”, dice mientras posa con su tío Iñaki, ya jubilado, y nos da cinco claves para una crianza sostenible.

“Compro las terneras cuando tienen cuatro meses de vida. Antes están con su madre alimentándose de su leche. Todas mis terneras son hembras, cruce de vaca extremeña con toro charolés excepto cuatro cabezas de ganado, que son cruce de vaca autóctona con Wagyu de Kobe”.

“Su alimentación es fundamental. Nuestras terneras comen pienso a base de maíz (50%), cebada (28,7%), harina de soja (13%), aceite de palma (3,8%) corrector minero vimínico (2,5%) y melaza de caña (2%) además de maíz deshidratado y paja de cebada. También es importante que el lugar donde duermen sea cómodo y limpio. Tienen una buena cama que hago con el serrín de la carpintería y bien de paja por encima para que el suelo no se humedezca con la orina y las heces de los animales. Lo cambio cada dos o tres meses. Por supuesto tienen comida y bebida (agua) a discreción”.

“Las terneras se sacrifican con aproximadamente catorce meses de vida pero cada una es diferente y crece a su ritmo. Lo más importante antes de sacrificarlas es que su carne esté bien engrasada. La grasa debe estar dentro del músculo. Para saber si están bien me basta con mirarlas. Ojo clínico. Cuando veo dos bolsitas justo encima del rabo sé que su carne ya está engrasada y lista para sacrificar. Esto se consigue con una buena alimentación. El tamaño del animal no nos dice tanto como su grasa”.

“Una vez sacrificado el animal y antes de ponerlo a la venta, la carne ha de pasar entre diez y doce días en el matadero asentándose, nunca más tiempo porque puede perder sabor. Durante este período la carne madura y se ablanda. A continuación, nos llevan al mercado la ternera abierta en dos canales y nosotros la deshuesamos y la trabajamos para ofrecérsela a los clientes”.

Iñaki Dorronsoro impone a primera vista. Pero su gesto serio se va relajando a medida que fluye la conversación y habla de sus nietos y sus terneras, a quienes presta todas sus atenciones ahora que se ha jubilado. Hombre hecho a sí mismo, comedido, sincero y muy pragmático, nació en un caserío de Gaintza, en el corazón del Goierri. Con 18 años hizo las maletas y vino a San Sebastián para aprender el oficio de carnicero; poco después abrió su propia carnicería en el mercado San Martín, oficio que siempre ha compaginado con su labor de ganadero cuidando a sus terneras en Astigarraga. Con la apertura del nuevo mercado, hace once años, se asoció con Jenny (Ángela Campa) y juntos fundaron Iñaki & Jenny, que aúna la venta de su ternera Hanalde, además de vacuno, pollo, charcutería y platos cocinados cien por cien artesanales. Después de 45 años de trabajo, el año pasado se jubiló dejando en manos de Idoia Etxeberria la gestión de la ganadería que sigue visitando a diario excepto los miércoles, que los reserva a su otra pasión: el monte. “Antes me llamaban el desgraciado –bromea–, me decían que era el más rico del cementerio y ahora me llaman el vividor. Trabajaba muchísimas horas. A primera hora estaba en el mercado y a la hora de comer venía a la cuadra. He estado entre 25 y 30 años sin ir a comer a casa. Picaba algo en el mercado y me venía a Astigarraga a dar de comer a las terneras, mantenerlas limpias… Luego a las cinco volvía al puesto. El cuidado de los animales es lo que más me gusta de esta profesión, aunque en el mercado atendiendo a los clientes siempre me he sentido muy a gusto. He sido feliz con mi trabajo”. Y si lo dice Iñaki, hombre que nunca dora la píldora, es que lo dice de corazón. “A Iñaki le quieren muchísimo en el mercado. Los clientes le echan mucho de menos” añade su sobrina Idoia.

Una vez sacrificadas y pasado el tiempo de maduración, las terneras llegan al mercado, divididas en dos canales y vacías, sin los despojos (corazón, lengua, callos, sesos…), los cuales llegan días más tarde tras ser sometidos a un control veterinario. Ahora le toca al carnicero afilar los cuchillos y la mirada, para deshuesar al animal y después atinar bien con los cortes, que no son pocos. Y es que de la ternera se aprovecha absolutamente todo. Desde los despojos, hasta la carne y su hueso, para hacer un caldo o un jugo para un asado. Pero, ¿qué corte pedir si quiero cocinar un guiso, un asado o un steak tartar? Idoia Etxeberria nos da una pequeña clase de anatomía para poner nombre a cada corte y atrevernos a pedir algo más que un filete para hacer a la plancha. “Todas las partes cercanas a la musculatura del animal como el morcillo, la aguja, la espaldilla y el rabo son carnes más tiesas ideales para guisar en cazuela. Lo mismo que el ‘bocado de la reina’ un corte muy desconocido ubicado en el hueco del hueso de la cadera, ideal para guisar”. Para comer a la plancha, en filetes, “tenemos la babilla, la contra, la cadera, la tapa, el solomillo y la reina de las carnes, la chuleta, sin duda la más sabrosa de todas. Aunque la cadera es una de las más codiciadas para cocinar un filete, el final de la tapa o ‘cantero’ es la parte más sabrosa y nos la quitan de las manos. También hay quien prefiere el solomillo, la parte más tierna, porque apenas tiene musculatura al estar protegida por las costillas”. ¿Y para un asado? “El rosbif es el rey de los asados y su corte es la chuleta deshuesada. Pero si quieres algo más económico para un rico asado te recomiendo la espaldilla y babet de ternera, un corte aquí desconocido que en Francia se paga al precio del solomillo. Está ubicado en la falda del animal y es sabrosísimo”. Con respecto a la última moda de comer carne cruda en forma de steak tartar o carpaccio, “nuestra carne de ternera es ideal porque es muy sabrosa y tiene menos grasa que la de vaca. Para un steak tartar el solomillo es lo más demandado pero también puede salir muy rico con una carne más económica, todo depende del presupuesto del cliente”. Hasta Iñaki & Jenny se acercan muchos estudiantes de Basque Culinay Center y se atreven con todo tipo de cortes para practicar en sus casas . “Estamos deseando que venga gente joven a comprar y nos pregunte cualquier duda. ¿Sabes lo triste que sería meter un redondillo entero a picar porque no se ha vendido entero? Confiesa Idoia Etxeberria.