Los comercios de San Martín

Del pato está rico hasta el pico. Y esto, lo saben bien en Foies Goiburu, una de las pocas, si no la única, empresa que elabora foies en Gipuzkoa con técnicas artesanas. Sus deliciosos productos se pueden adquirir en la planta -1 de San Martín el viernes y el sábado.

“La materia prima que utilizamos es muy buena, porque nuestros patos están criados al aire libre y se alimentan de maíz. Además, en los procesos de elaboración, no utilizamos ni un solo aditivo: ni colorantes, ni conservantes, ni antioxidantes. Nuestros productos son absolutamente naturales. Nosotros hacemos mucho hincapié en esto y nuestros clientes lo saben y lo agradecen. Somos de las pocas empresas, quizá la única, que elaboramos foie 100% libre de aditivos. Esto significa que, una vez abierto, aguanta pocos días en el frigo. También elaboraos magret, confit y otros productos. Estos se consumen sobre todo el fin de semana, en plan capricho. Nuestros productos no son de diario y por eso decidimos vender solo de cara al fin de semana. Al ser una empresa familiar, en la que trabajamos pocas personas, nos permite seguir con nuestro ritmo en la fábrica y el viernes y el sábado estar en San Martín, un referente en alimentación de calidad”.

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Mari Carmen Otegi es una mujer dulce, trabajadora y con las ideas claras. En cinco años se ha hecho con una buena cartera de clientes que confían en los productos de la huerta que ella y su marido Santi Olaciregi trabajan en el caserío de Urnieta.

“Cogimos el puesto en noviembre de 2011. Los comienzos fueron muy difíciles no sólo porque empezábamos de cero, también por mi timidez. Poco a poco he ido aprendiendo, ahora conozco a la gente, tengo mis clientes y todo es más sencillo, pero el esfuerzo ha sido grande. Casi todos nuestros productos son de la huerta donde trabajamos mi marido Santi y yo. Nací y me crié en Leitza (Navarra) pero me casé y vine a vivir al caserío Errekalde con mi marido. Cultivamos producto de temporada, mucho tomate en verano, además de lechuga, patata, escarola, acelga, alubia… Aunque sigo prefiriendo el trabajo en el caserío, estoy contenta de venir todos los días a este mercado, es muy nuevo y tiene un ambiente precioso. Jamás pensé que me las arreglaría en inglés con algunos clientes de fuera”.

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Su penetrante aroma te guía hasta la planta baja de San Martín, donde Inma Iriondo vende el queso con denominación de origen Idiazabal que ella misma elabora, junto a su marido en su quesería ubicada en las faldas del monte Adarra.

Inma Iriondo estudió Administración y finanzas y trabajó durante 15 años en una oficina de Irún. Jamás imaginó una vida en la montaña, compartiendo casa con un rebaño de 450 ovejas latxa que cuida junto a su marido y copropietario de Quesos Adarrazpi, el pastor Mikel Beldarrain. Jóvenes y emprendedores, abandonaron la ciudad para dedicarse en cuerpo y alma a un oficio tradicional “abierto a las nuevas tecnologías”.

“Controlamos todo el proceso. Desde la primera gota de leche, hasta la producción del queso y la venta directa. Esto es una empresa pero, sobre todo, una forma de vida. Dedicas toda la jornada a hacer queso, ordeñar, estar pendiente de la cuadra cada dos horas… pero también tiene su recompensa. Por ejemplo cuando nacen los corderos y les ves a todos juntos en la cuadra, saltando… Eso no tiene precio. También puedo conciliar mejor mi vida personal y dedicar más tiempo a mis hijos”.

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"Empezamos hace catorce años produciendo agricultura ecológica en nuestro caserío Lizardi, de Astigarraga. Obtenemos nuestras frutas y verduras respetando las normas de la agricultura ecológica".

“Hace 14 años, mi cuñado Joxan y yo dejamos nuestras profesiones y nos iniciamos en la agricultura ecológica en Astigarraga, en el caserío de sus padres. Para mí era un mundo desconocido. Joxan se fue a Navarra durante un año a aprender. Yo hice un curso en Fraisoro. Aprendí muchas cosas. Los comienzos fueron difíciles. Todo era nuevo. La ayuda de la abuela fue muy importante. ¡Menos mal!”, nos cuenta Jabi Loiarte. “Preparamos nuestros propios productos con hierbas y minerales para fortalecer la tierra y proteger nuestros cultivos de plagas y enfermedades. Trabajamos nuestras huertas de forma artesanal y, para fortalecer la tierra, elaboramos nuestro propio compost. Vendemos sobre todo verduras, pero también huevos, algo de fruta, garbanzos, lentejas, miel, pan... Todos nuestros productos son ecológicos y de temporada. Son de nuestra huerta y, en invierno, también los traemos de diferentes lugares. En verano, la mayoría son productos de casa. Aunque los comienzos fueron difíciles, ahora estamos muy satisfechos con la venta. Además, tenemos dos grupos de consumo en Donostia”.

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Pilar Urreaga habla con cierta nostalgia del pasado, cuando vendía litros y litros de leche de oveja en la plaza. Aunque nunca se jubilará del todo, porque ésta es una forma de vida, su hijo se encarga ahora de la producción y venta de verduras y hortalizas.

“Sigo viniendo muchos días al mercado pero cada vez viene más mi hijo. No puedo jubilarme, aunque no vaya al mercado aquí en el caserío siempre hay trabajo; que si limpia los puerros, las acelgas, corta esto, lo otro… Ahora mismo me pillas cocinando unas alubias y limpiando verdura para vender mañana en el mercado. Y es que somos pequeños productores pero los clientes saben que nuestros productos son frescos, recién cogidos de la huerta el día anterior. Es inevitable que el grande se coma al pequeño, pero tenemos que defender y dar a conocer nuestro trabajo y sacrificio para ofrecer productos de calidad. También tenemos ovejas y vendo leche en el mercado. Mis clientes son fieles porque saben que todo es de casa, no traigo nada de fuera, priorizamos la calidad antes que la cantidad”.

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Juana lleva cincuenta años viniendo al mercado desde el caserío Muñagorri, en Andoain. Allí reside junto a su familia y trabaja en la huerta con las verduras y hortalizas que al día siguiente vende en San Martin.

“Mis padres eran los dos de caserío. Con diez años empecé a venir al antiguo mercado para ayudar a mi madre. Llegábamos a primera hora en coche, le ayudaba a descargar la verdura, montábamos el puesto y me iba a la escuela, en Andoain. Recuerdo que al principio me costaba tratar con los clientes y prefería el trabajo de campo. Pero como todo en esta vida te acabas acostumbrando. Me gusta mi trabajo, aunque es una vida muy esclava. Desde el viaje de novios no me he ido de vacaciones, figúrate. A mis hijos les gusta mucho el caserío, pero no como para vivir de él, sino para disfrutarlo. Saben que hay que sacrificar demasiadas cosas”.

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María Jesús sólo estuvo un mes en el puesto del antiguo San Martin. Se ha curtido en la venta de verduras y hortalizas en las nuevas instalaciones del mercado y siempre se ha sentido muy arropada por sus compañeras y clientes.

"Llevo trece años en el mercado, me siento muy nueva al lado de algunas compañeras que llevan más de cuarenta años. Mi marido es el titular del caserío y al morir su madre yo empecé a atender el puesto de San Martin. Al principio no conocía a nadie pero poco a poco y con la ayuda de mis compañeras se me ha hecho fácil. Todos nuestros productos son de temporada: puerros, zanahoria, alubias, nueces, manzanas…en invierno y en verano tomate, vaina… Todo de casa. Tenemos un pequeño invernadero, pero procuramos cultivar todo al aire libre. Mi marido es el productor, se pasa el día en la huerta, pero todos arrimamos el hombro cuando hay que recoger las verduras. Trabajamos en equipo porque esto es, al fin y al cabo, una pequeña empresa familiar".

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Lourdes Zulaika vive en el caserío donde nació, en Astigarraga, dedicada al oficio que aprendió con su madre y su abuela. Tres generaciones unidas por un lazo de sangre y una profesión a la que dedica cuerpo y alma.

“Soy la tercera generación en el mercado. Primero empezó mi abuela, luego mi madre y ahora me toca a mí. Llevo unos veinte años viniendo de lunes a sábado. Vivo en el caserío donde me crié, en Astigarraga, y en la huerta trabaja mi hermano; yo le ayudo por las tardes. Todas las mañanas me desplazo al mercado donde pasamos más horas que antes. Los tiempos han cambiado y las costumbres también. Antes la gente compraba verdura de temporada y del país, no había más opción. Ahora muchos prefieren ir al supermercado. Pero estamos bien, no me puedo quejar. En el viejo mercado aunque nos abrigáramos pasábamos mucho frío y ahora no. Lo mejor del caserío es la tranquilidad con la que vivimos, el ambiente y ajetreo del mercado es muy bonito pero para unas horas. No me imagino viviendo en la ciudad”.

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Josune ocupa el puesto que durante muchos años atendió María Luisa, ya jubilada. Ella y Manu, hijo de María Luisa, continúan su labor en el caserío Bordatxo I, en Astigarraga, con una producción integrada compatible con la mejora y conservación del medio ambiente.

"Llevo muchos años trabajando en la huerta pero ahora que mi madre está jubilada Josune va todos los días al mercado a vender nuestros productos. Todo lo que vendemos es producción propia, bien de la huerta o del invernadero, y hemos apostado por una producción integrada que hace compatible nuestros cultivos con el respeto y conservación del entorno donde vivimos. Para ello, contamos desde hace diez años con un servicio técnico que viene de forma regular a controlar las plagas y los abonos. Llevo ya muchos años en esto y las costumbres han cambiado; ha bajado la venta de algunas verduras como borraja, acelga y berza en favor de la vaina, el tomate y la lechuga, pero soy muy optimista. Creo que la clave para los pequeños productores está en la venta directa".

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