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Martintxo Nº59
Enviado por admin el Jue, 04/03/2025 - 14:54
Español
Los productos de San Martín
EN EL NOMBRE DEL QUESO VASCO
QUESOS DE AUTOR
Las queserías vascas cuentan con dos escaparates de lujo enSan Martin Merkatua: Abatza y Adarrazpi Gaztandegia. Descubrimos de la mano de sus fundadores cómo los productores de queso han sabido diversificar su oferta, adaptándose a las nuevas demandas del mercado sin perder el respeto por sus raíces.
IORITZ IMAZ:“SE ESTÁN HACIENDO QUESOS VASCOS QUE SON VIRGUERÍAS”
Su pasión por el queso nació en Idiazabal, donde como alcalde y organizador de eventos gastronómicos entró en contacto con productores locales e internacionales. Desde hace más de cinco años vive dedicado en cuerpo y alma al mundo del queso artesano vasco. En Abatza facilita el acceso al consumo de auténticos tesoros, por su calidad y porque se elaboran en muy pequeñas cantidades, por lo cual, son difíciles de encontrar.
No se puede hacer un queso mediocre en nombre de la artesaníaIoritz Imaz.
¿Por qué decidiste crear Abatza y dedicarte a vender quesos artesanos vascos?
Porque veía que, más allá del queso rey, el Idiazabal, había una realidad muy plural e interesante. En su momento, en pro de un queso que se creó para estructurar el sector ovino, se provocó la desaparición de otros tipos de quesos que aquí se elaboraban con naturalidad. Desde hace unos años se están recuperando y, ante este escenario, aposté por poner un escaparate de quesos vascos, para que se vean y se conozcan.
¿Qué características debe cumplir un queso para que lo vendas en Abatza?
Que sea bueno, pero de verdad. Y sorprendente. Muchas veces busco quesos que al público mayoritario igual no le encajan, porque son muy diferentes, pero que sé que van a sorprender a los clientes exigentes, como quesos viejos que son muy difíciles de encontrar, así como novedades interesantes.
¿Por ejemplo?
Para quien prefiere los quesos fuertes, tengo una gama de uno, tres y cinco años que son muy difíciles de encontrar, porque como no se consumen mucho, se producen en muy pequeñas cantidades. En la familia de los azules también se está haciendo quesos tipo Stilton que son maravillosos.
¿Cómo ha evolucionado la tradición quesera en Euskal Herria en las últimas décadas?
La diversificación que se está dando en el sector es muy interesante y responde a que el público cada vez es más exigente. Antes se vendía una pieza entera de Idiazabal, hoy el cliente prefiere trozos más pequeños, para tener variedad.
¿Cuál es la importancia cultural de la artesanía quesera en el País Vasco?
Partiendo de la base, diría que el paisaje vasco, verde, de praderas, bonito y bucólico. Este existe gracias a la actividad ganadera, no exclusivamente a la quesera, y sin ella tendríamos otro paisaje que no quiero ni imaginar. Por otro lado, más allá de la belleza de postal, la calidad de nuestra tierra y de los animales que estamos preservando, como la oveja latxa, nos proporciona una leche de gran calidad, que nos posiciona en un alto nivel gastronómico a nivel internacional.
¿Cuáles son los principales desafíos para los pequeños productores en un mercado globalizado?
No es fácil competir con el precio y creo que el reto más que de los productores es de la sociedad: tiene que saber qué es lo que quiere comer y ser consecuente. Si las prioridades son los precios, seguramente desaparecerán las queserías, tampoco habrá actividad ganadera y eso provocaría la desaparición del paisaje que conocemos. El quesero lo tiene que hacer pero que muy bien para ganarse el pan de cada día y competir gastronómicamente, porque hay una cosa clara: no se puede hacer un producto mediocre en nombre de la artesanía, solo por ser artesano no le va a gustar la gente. Tiene que estar muy bueno y tener un valor añadido, para poder diferenciarse de lo quesos de las grandes cadenas que tienen un precio más bajo.
INMA IRIONDO:“PARA COMPETIR CON LA GLOBALIZACIÓN TENEMOS QUE POTENCIAR LO QUE TENEMOS”
En 2025 la quesería Adarrazpi de Urnieta cumple veinte años. Nació con la idea de producir exclusivamente queso de la denominación de origen Idiazabal, pero pronto Mikel Beldarrain e Inma Iriondo se dieron cuenta de que diversificar la producción era necesario. En estas dos décadas han logrado demostrar que el respeto por las raíces puede ir de la mano con la innovación.
Utilizamos nuevas herramientas como cercados de malla. Algunos emplean vallado virtual, nosotros todavía no, pero no lo descartamosInma Iriondo.
¿Os imaginasteis en algún momento cumplir dos décadas al frente de una quesería artesana?
Gestionar un rebaño y una quesería, además de un trabajo, es una forma de vida. Teníamos claro que iba a ser una carrera de fondo, porque solo las inversiones que tuvimos que hacer eran grandes. Teníamos ilusión, ganas de luchar por lo que nos gustaba y estábamos concienciados de que nos tocaría trabajar bastante. Lo que no teníamos idea era de la evolución que íbamos a tener.
¿Cómo fue esa evolución?
La idea inicial era elaborar queso Idiazabal con leche de nuestro rebaño de ovejas latxas. Entonces, se vendía todo desde casa. Un día una baserritarra que vendía en San Martín nos comentó que un puesto quedaba libre. Pensamos que no perdíamos nada por probar. Nos pusimos manos a la obra y en tres meses adecuamos la quesería y sacamos las autorizaciones pertinentes para productos frescos como mamia, queso fresco, pasteurizado, leche... ¡Y gracias a eso! Porque enseguida vino la crisis del ladrillo y ya no venía gente a comprar queso a casa.
¿Qué importancia ha tenido en vuestra trayectoria la diversificación?
Aunque al principio no la teníamos prevista, muy pronto nos dimos cuenta que para nosotros era muy válida. La sociedad va cambiando, las necesidades de la gente también y tenemos que darles respuesta.
Y años más tarde, apostasteis por las visitas guiadas que incluyen menú degustación de cordero.
Sí, pensamos que sería bueno que la gente conociera de donde veníamos y qué hacíamos. Queríamos seguir vendiendo directamente todos nuestros productos, los lácteos, pero sobre todo el cordero. Estamos muy contentos con la respuesta.
¿Cómo habéis conseguido posicionaros en un mercado tan competitivo?
Hemos apostado por la calidad, dar buen servicio a los clientes y dedicar tiempo a darnos conocer.
¿Cómo se equilibra la tradición con la innovación en la elaboración de nuevos productos?
Creo que la tradición va acompañada de innovación. Por ejemplo, nosotros seguimos gestionando las tierras cercanas a la quesería, pero no podemos estar ocho horas en el prado mirando las ovejas pastar, porque tenemos que elaborar productos, vender y seguir formándonos. Por tanto, utilizamos nuevas herramientas como cercados de malla. Algunos emplean vallado virtual, nosotros todavía no, pero no lo descartamos.
¿Cuáles son los principales desafíos a los que os enfrentáis pequeños productores como vosotros en un mercado globalizado?
Creo que para competir con la globalización tenemos que potenciar lo que tenemos. Tenemos mucha calidad, cerca hay muchos productores pequeño que, como nosotros, elaboran unos productos únicos. También tenemos cercanía, lo que ahora muchos llaman km0. Vimos su alta efectividad en pandemia y es importante que no lo olvidemos, porque con ello, además, ayudamos a tener un entorno cuidado y al cambio climático
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Martintxo Nº58
Enviado por admin el Lun, 03/03/2025 - 10:22
Español
Las últimas noticias de San Martín
Los domingos abrimos para ti
Tienes motivos más que suficientes para darte una vuelta los domingos por la mañana por San Martin Merkatua.
Establecimientos que están abiertos:
Hasta las 14.00:
- Pescadería Coro Sotero
- Charcutería Maribel
- Pastelería JA
- Panadería Talo
- Quiosco de prensa
Todo el día:
- Zuka San Martin
- SM kafe
- Kenji Sushi Bar
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Los productos de San Martín
Kokotxas
Puro hedonismo
Hubo una época en la que las carrilleras y las kokotxas se vendían como despojos de pescado. En algún momento de la historia gastronómica vasca se convirtieron en codiciados bocados de placer.
Las 5 diferencias entre las kokotxas de bacalao y las de merluza:
Textura. La de bacalao es más firme y gelatinosa, gracias a la mayor concentración de colágeno. Esto las hace ideales para preparaciones como el pil-pil, donde la emulsión de la salsa depende de esa gelatina.
Las de merluza son más delicadas y suaves, con una textura ligeramente menos gelatinosa y más blandas al cocinarlas.
Sabor. La de bacalao tiene un sabor más intenso y marcado, típico de los pescados de carne blanca y grasa como el bacalao. La de merluza es más suave y sutil, con un gusto menos pronunciado pero muy fino, lo que permite que los ingredientes de la receta resalten
Tamaño. Las de bacalao generalmente son más grandes y carnosas, debido al mayor tamaño del pescado. Las de merluza son más pequeñas, aunque su proporción con relación al tamaño del pescado es similar.
Aspecto. Las de bacalao son de un color más translúcido cuando están crudas y más blancas al cocinarse. Las de merluza tienen un color más opaco desde el principio.
Precio. Antiguamente las kokotxas eran comercializadas como meros deshechos del pescado y su precio solía ser bastante bajo. Hoy se consideran un auténtico manjar, y su coste se ha elevado en consonancia. Además, hay que tener en cuenta que de cada merluza o cada pieza de bacalao, solamente sale una. Las de bacalao suelen ser más económicas.
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Recetas del mercado
Borrajas con kokotxas y su pil-pil
Verduras
Ingredientes
- 1 borraja
- 500 gr de kokotxas de merluza o bacalao
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- Perejil
- Sal
- 2 patatas
- 50 gr de mantequilla
- Un chorrito de leche
Elaboración
- Limpiar la borraja quitándole las hojs y los “pelillos” del tallo o también se puede comprar ya limpia en el mercado.
- Cocer en agua con sal unos 15 a 20 minutos hasta que esté tierna. Reservar.
- Cocer las patatas hasta que estén tiernas, añadir la mantequilla, la sal y el chorrito de leche y triturar hasta formar un puré cremoso. Reservar.
- Pelar y laminar los ajos.
- Poner en una cazuela el aceit y dorar los ajos y la guindilla. Cuando estén hechos, retirar a un plato y dejar que el aceite se temple.
- Incorporar las kokotxas con la piel hacia arriba.
- Cocinar a fuego suave un par de minutos sin que el aceite llegue a hervir. Empezarán a soltar unas “bolitas” que son la gelatina.
- Dar la vuelta a las kokotxas y retirar parte del aceite, sin quitar la gelatina, para añadirlo al final. Empezar a mover la cazuela para formar el pil-pil, retirándola del fuego de vez en cuando para que el aceite se mantenga templado.
- Ir añadiendo el aceite que hemos retirado en forma de hilo hasta obtener un pil-pil al gusto. Las kokotxas de merluza estarán hechas en unos 5 minutos y las de bacalao en unos 10 minutos.
- Servir en un plato una base de cremoso de patata, colocar encima la borraja, las kokotxas, los ajos dorados y aliñar con el pil-pil.
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Recetas del mercado
Alubia arrocina con carrilleras de rape
Legumbres
Ingredientes
- 200 gr de alubia arrocina
- 4 carrilleras de rape o de bacalao
- 1 tomate
- 1 pimiento verde
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de pimentón
- Sal
Elaboración
1. Poner a remojo las alubias de víspera.
2. Escurrirlas y ponerlas en una cazuela con el tomate y el pimiento, cubrirlas de agua y cocinarlas hasta que estén tiernas.
3. Retirar el tomate y el pimiento y triturarlos.
4. Picar la cebolleta y los ajos.
5. Echar un chorretón de aceite en otra cazuela y sofreír la cebolleta y los ajos.
6. Cuando estén dorados incorporar el tomate y el pimiento triturados y cocinar hasta que se evapore el líquido.
7. Incorporar el pimentón, con cuidado de que no se queme, y las alubias.
8. Añadir parte del líquido de la cocción al gusto. Cocinar 5 minutos.
9. Añadir las carrilleras y cocinar unos 5 minutos más.
10. Tapar y dejar que se acaben de hacer con el calor del guiso. Servir.
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Martintxo Nº57
Enviado por admin el Mar, 02/04/2025 - 11:19
Español
Las últimas noticias de San Martín
¡Ya hay planazo los jueves en San Martin!
Sabemos que había muchas ganas de volver a disfrutar de los jueves en el mercado, así que hemos organizado OSTEGUNERO, un evento en el que se juntan música en vivo, pintxos, raciones y bebidas. ¡Arrancamos el jueves 6 de febrero!
Cada jueves, de 19:30 a 21:00, San Martin Merkatua volverá a llenarse de ritmo, sabor y buen ambiente. Disfruta de conciertos en vivo mientras tomas deliciosos pintxos, raciones y bebidas en varios establecimientos del mercado.
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Recetas del mercado
Rollitos de berza
Verduras
Ingredientes
- 1 berza
- 500 gr de carne picada
- 1 cebolleta
- 3 dientes de ajo
- 200 gr de arroz basmati
- Un puñado de perejil
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de pimienta molida
- 1 cucharadita de pimentón
- Sal
- Aceite de oliva
- 400 ml de salsa de tomate
- 200 ml de caldo
Elaboración
- Poner el arroz a remojo.
- Picar finamente la cebolleta y los ajos y saltear en una sartén con un poco de aceite unos 5 minutos hasta que estén transparentes.
- Lavar y escurrir el arroz.
- Mezclar en un bol la carne con las especias, la cebolla, el arroz y el perejil picado. Reservar.
- Cortar el pie de la berza y sacar las hojas enteras.
- Poner en el fuego una cazuela grande con agua y sal.
- Cuando empiece a hervir añadir las hojas de berza y cocer durante 4 minutos.
- Escurrir y colocar las hojas ordenadas sobre un paño de cocina limpio.
- Cortar la parte dura del tallo y poner en medio una porción de la mezcla.
- Enrollar la hoja formando paquetitos.
- Poner en una cazuela la salsa de tomate junto con el caldo y mezclar.
- Colocar los rollitos ordenados sobre la salsa, tapar la cazuela y cinchar a fuego suave unos 45 minutos. Se pueden hacer con antelación, incluso de víspera y calentar a la hora de servir.