Bonito, el rey del verano

En la época estival las pescaderías de nuestro mercado reciben a su más preciado morador: el bonito del norte. Pescado en aguas del Cantábrico, es muy demandado por la calidad de su carne y por su versatilidad. A la parrilla, en el horno, con tomate... de cualquiera de las maneras está bueno.

“Cuando entra el bonito, ya no se vende nada más. A las medianas, la gente no les hace caso”, comenta sonriente Sheila Garrido, de la pescadería Garrido San Martín, cuando le preguntamos qué tal se está vendiendo este verano el bonito. “Además, tenemos la suerte de que la pescan nuestros arrantzales y todas las semanas entra bonito nuevo en la lonja de Pasaia”.

Para prepararlo con tomate, encebollado y en marmitako, se compra en lomos o en rodajas. “Yo, en temporada, compro todas las semanas. ¡No es verano sin bonito!, nos cuenta Margarita Longa, mientras hace cola para comprar en la pescadería de Rosa Mari”. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, las ventrescas tienen su nuevo club de fans entre los clientes. “Quien las prueba, repite. Al horno o la plancha, con unos ajitos... Antes, sin embargo, por desconocimiento seguramente, no se comían”, explica Edurne, de Pescadería Miren. ¿Hay cambios en su consumo? “La gente joven suele pedir para hacerlo a la barbacoa, en lomos más bien gorditos. Y quien más lo consume es la gente de cierta edad, que sabe perfectamente cuándo empieza la temporada”, añade. “Las costumbres han cambiado un poco. Hace años se vendía mucho para embotar, pero ahora las nuevas generaciones dicen que no tienen tiempo”, apunta Fernando Sola, de Pescadería Sola.

Pesca responsable

La costera del bonito suele transcurrir entre los meses de junio a septiembre en el golfo de Bizkaia y se captura con artes de pesca selectivas: cada ejemplar es pescado a anzuelo, uno a uno, de forma respetuosa con el mar y el mantenimiento de las demás especies.

Despiece del bonito

Cogote: es jugoso y de sabor suave.

Los lomos: tienen la carne magra y sin espinas.

Rodajas: fáciles de preparar: a la plancha, encebolladas, con tomate.

Cola: es la parte menos grasa del bonito. No tiene espinas. ¡Ideal para los peques!.

Ventresca: es la parte más tierna y apreciada del bonito.

"Yo recomiendo hacer muy poco el bonito: con el fuego apagado o durante muy poco tiempo, para que no se seque, porque de lo contrario, podría parecer que este malo." Sheila Garrido Pescadería Garrido San Martín, (Planta -1).

Cada ejemplar es pescado a anzuelo, uno a uno, de forma respetuosa con el mar.

Esta técnica permite también elegir que el pez no sufra y ofrecer una carne de mayor calidad. Miembro de una familia de arrantzales de Hondarribia, la fotógrafa Estitxu Ortolaiz ha plasmado en un reportaje fotográfico el día a día de los pescadores en alta mar durante la pesca del bonito. Cámara en mano, les ha acompañado en dos ocasiones. “Los días de un arrantzale en la costera de bonito son muy largos. Trabajan de sol a sol durante días. En alta mar y sin cobertura. Hay un teléfono con satélite que solo se usa para emergencias. No saben cómo está la familia. A veces no ven el nacimiento de sus propios hijos… Cuando vuelven al puerto, descargan todo el pescado y a veces se van unas horas a descansar, pero normalmente cargan el barco de gasoil, hielo y víveres y vuelven a salir…”, nos cuenta. Gracias al sacrificio y al trabajo de nuestros arrantzales de bajura, los demás podemos disfrutar del pescado rey del verano. Como confirma Fernando Sola, “este verano los arrantzales están capturando mucho bonito y se está vendiendo muy bien porque está más barato que otros años. Además, está viniendo muy bueno. Sin duda, es el pescado estrella del verano y gusta mucho”.